Entremet·Non classé

Entremet chocolat mûroise : mon adaptation de « l’Etat de Choc » de Sébastien Bouillet.

Aujourd’hui est un grand jour ! Aujourd’hui je vous partage ici une première recette d’entremet ! Ce ne sera pas parfait… Mais je suis sûre que vous serez indulgents. J’apprends… J’espère que vous pardonnerez les couleurs un peu flashys, vraiment pas terribles, de mes saladiers 😂. Il va falloir que j’investisse dans davantage de culs-de-poules en inox pour vous éviter de perdre 1/10ème à chaque œil, à chaque fois que vous lirez un article ! Quoiqu’il en soit, n’hésitez surtout pas à me faire part de vos remarques, vos critiques, vos encouragements, vos louanges (quoi ? c’est trop tôt ? oui bon peut-être effectivement ! restons sur les encouragements…). Tout est bon à prendre pour progresser et vous donner du contenu à chaque fois meilleur.

Sur ce, je vais peut-être vous présenter l’heureux élu du jour ! Il s’agit donc d’une adaptation de l' »Etat de choc » du pâtissier-chocolatier lyonnais Sébastien Bouillet, trouvée dans le hors série de cet été du magasine FoudePâtisserie. Cet entremet est composé d’un croustillant au gianduja pour la base, d’un biscuit au chocolat et d’un coulis cassis/framboises en insert, le tout recouvert d’une mousse au chocolat parfumé à la framboise et à la mûre. Voilà. Pour la recette originale. Sauf que (bah oui, il y a presque toujours un sauf que), n’ayant pas tout ce qu’il fallait, j’ai dû adapter… L’adaptation, retenez bien ça ! c’est un peu ma règle de conduite en pâtisserie, sans ça je serai toujours avec mes gâteaux au yaourt et mes cookies.

Bon tout ça pour vous dire, qu’au lieu d’un croustillant au gianduja et speculoos, j’ai fait un croustillant praliné/palet breton. Je n’avais pas de pâte d’amandes… ni de poudres, ni d’amandes tout court (non non ce n’est pas la peine de chercher… j’ai déjà fait tout mes fonds de placard). Donc exit le biscuit au chocolat de Sébastien Bouillet. J’ai repris ma valeur sûre qui a toujours du succès : un biscuit du chef Christophe Felder que l’on retrouve dans son ouvrage « Pâtisserie, l’ultime référence ». Pour le coulis, je n’avais pas de cassis… j’ai remplacé par de la mûre. Par contre, pour la mousse j’ai suivi la recette ! Youpi ! Enfin sauf pour le thé à la mûre … j’ai mis une capsule de specialT « blueburry muffin »… Voilà, ce que j’ai trouvé de plus approchant 😁.

Bon, la recette peut paraître longue, mais rien d’insurmontable ! Le croustillant ? 5 min top chrono ! Le biscuit et le coulis ? Allez … 10 min ? chacun … n’exagérons pas quand même. Le plus délicat dans cette recette reste la mousse. Une mousse sur pâte à bombe. Je vous détaille plus par la suite. Mais prenez votre temps et tout ira bien. Et cette mousse vaut le coup, elle est terriblement bonne ! Allez c’est parti pour la recette !


Ingrédients

Le biscuit moelleux au cacao (selon une recette de Christophe Felder)

  • 60g de jaunes d’œufs
  • 75g de farine
  • 10g de cacao
  • 120g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre

Le croustillant praliné

  • 100g de praliné
  • 50g de chocolat au lait
  • 80g de palet breton (ou tout autre biscuit sec)
  • 50g d’éclats de noisettes grillées

Le coulis mûroise

  • 95g de purée de framboises
  • 55g de purée de mûres
  • Éventuellement 25g de sucre en poudre. Je n’en ai pas mis parce que mes fruits étaient bien sucrés et je n’ai pas trouvé nécessaire d’en rajouter.
  • 5g de gélatine

La mousse chocolat mûroise

  • 50g de sucre en poudre
  • 30g d’eau
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 1 capsules de thé à la myrtille (blueburry muffin de SpecialT pour moi) ; Sébastien Bouillet utilise 10g de thé à la mûre.
  • 100g de chocolat noir à 52%
  • 20 de chocolat noir à 70%
  • 44g de purée de framboises
  • 22g de purée de mûres
  • 4g de gélatine
  • 185G de crème liquide ENTIÈRE.et bien froide.

Le Nappage aux fruits

  • 300g de nappage neutre.
  • 150g de coulis de framboises ou de mûres (j’ai simplement mixée mes framboises et les ai passées au tamis pour retirer les pépins).
  • 1 feuille de gélatine éventuellement*.

Matériel

  • Un robot muni du fouet, ou un batteur électrique
  • Une cercle de 16cm pour les inserts
  • Un cercle de 18cm pour le montage
  • du rodhoïd
  • Un thermomètre alimentaire


Le croustillant praliné

Faites fondre le chocoalt au lait, au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter par dessus le praliné, les biscuits écrasés et les noisettes concassées. Tassez le tout dans un cercle de 16cm chemisé de rodhoid et placez le croustillant au congélateur.


Le biscuit moelleux au cacao

Préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante.

Tamisez ensemble la farine et le cacao.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Attention à ne pas trop les monter non plus, sinon vous risqueriez de les casser en les incorporant.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez de nouveau pour les incorporer.

Versez la farine et la cacao tamisés sur le 1er mélange et mélangez délicatement avec une maryse jusqu’à avoir un mélange homogène. Il ne doit pas rester de morceau de poudre.

Versez la pâte dans votre cercle de 16cm et enfournez pour 12/15 min selon votre four. Une fois refroidi, vous pouvez le conserver dans un film alimentaire à température ambiante, si vous ne l’utilisez pas tout de suite.


Le coulis mûroise

Mettez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de framboises et la purée de mûres. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien le tout.

Chemisez votre cercle de 16cm de rodhoïd et placez votre biscuit au cacao à l’intérieur. Coulez le coulis mûroise refroidi dessus et réservez au congélateur.


La mousse chocolat/mûroise

La mousse se réalise en plusieurs étapes. On commence par faire ce qu’on appelle une pâte à bombe qui est un mélange de jaunes, de sucre et d’eau que l’on chauffe au bain-marie et que l’on monte au batteur. Pas de panique, je vous détaille tout, vous verrez que ce n’est pas sorcier ! Puis on réalise une ganache avec le chocolat noir et les purées de fruits. Et pour terminer, on monte la crème ! La partie la plus facile 😉 On réunit les 3 préparations et TADAM ! on obtient une superbe mousse avec une texture hyper onctueuse, une tenue parfaite, bref ! j’aime la mousse en pâte à bombe 😍. Allez c’est parti.

Versez l’eau, le sucre et le thé dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre. Laissez infuser 5min. Chinoisez pour enlever les feuilles de thé.

Dans un cul-de-poule, placez vos jaunes et l’eau infusée et faites chauffer le tout au bain-marie jusqu’à atteindre 80°, tout en mélangeant pour ne pas faire coaguler les jaunes.

Une fois les 80° atteints, retirez le mélange du bain-marie et fouettez-le à pleine vitesse jusqu’à ce qu’il soit refroidi.Vous devez obtenir une texture mousseuse, légère et qui fasse comme un ruban quand vous la soulevez.

Pour la ganache, Faites fondre les chocolats ensemble.

Dans une petite casserole, faites chauffer vos purées de fruits. Ensuite incorporez-les en 3x au chocolat fondu, en mélangeant vivement avec une maryse en partant du centre et en élargissant au fur et à mesure. Et c’est tout ! Gardez votre ganache à une température de 45/50°*.

Montez votre crème liquide avec un batteur ou au robot. Vous n’avez pas besoin de la monter en chantilly ferme. Elle doit avoir la consistance dite de « montée mousseuse ». La crème doit avoir épaissie et se tenir mais pas plus.

Nous avons tous les éléments pour notre mousse ! Commencez par incorporez 1/3 de la crème montée à la ganache chocolat. Puis le reste de la crème montée.

Il ne reste plus qu’à ajouter votre pâte à bombe en mélangeant délicatement avec votre maryse. Le mélange doit être bien homogène.

Votre mousse est prête, on passe au montage ! Promis après vous pourrez souffler !

Chemisez votre cercle de 18 cm de rodhoïd et placez votre croustillant praliné au fond. A l’aide d’une poche à douille, comblez les bords avec de la mousse, puis mettez une petite couche sur le croustillant. Cela permettra à votre biscuit de bien adhérer. Placez ensuite l’insert biscuit/coulis dessus. Appuyez bien avec vos doigts pour faire remonter la mousse et éviter les trous.

Versez le reste de votre mousse et lissez le mieux possible*. Mettez votre entremet au congélateur idéalement toute une nuit.

Là vous pouvez prendre une bonne pause ! un café, une tisane ou un thé ? Je vous sers quoi ??

Le glaçage

Si vous rajoutez de la gélatine (voir notes du bas), faites-la tremper dans de l’eau froide. Faites chauffez le coulis de framboises, ajoutez la gélatine essorée si nécessaire, puis versez le coulis petit à petit sur le nappage en mélangeant doucement pour ne pas faire de bulles.

Quand votre nappage est redescendu à 25°, il est temps de glacer votre entremet !

Placez votre entremet sur une grille (n’oubliez pas de mettre une assiette, un plat, une planche, n’importe quoi en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage). Décerclez-le et retirez le rodoïd. Avec un couteau ébarbez les bords de l’entremet pour que le glaçage puisse s’écouler correctement.

Versez le glaçage sur l’entremet, en cercle en partant du centre vers les bords. Attendez quelques minutes que le glaçage se soit écoulé avant de la placer sur votre plat de service. DÉLICATEMENT ! A ce moment, restez concentré. Renvoyez les gosses jouer dehors ou dans leur chambre. En tout cas, que personne ne joue au gendarme ou au voleur autour de vous ou ne vienne se cacher dans vos jambes… ou ne cherche à se voir dans le miroir du glaçage ! Croyez-moi quand ils le voient impossible d’y résister ! je sais de quoi je parle ! 😂


Ensuite libre à vous de le décorer comme bon vous semble. J’ai simplement râpé un peu de chocolat blanc, des framboises et des feuilles de framboisiers ! Vous serez sûrement plus inspirés que moi !



On voit bien les différentes couches ! Le croustillant, le biscuit, le coulis et enfin la mousse !

Mes trucs et astuces en plus

  • Sébastien Bouillet utilise du nappage Absolu Valrhona… que je n’ai pas. J’ai donc utilisé du nappage miroir neutre Ancel à la place. Mais j’ai trouvé qu’il était trop fluide une fois mélangé avec le coulis de framboises et ne nappait pas suffisamment l’entremet. Je vous conseille donc si vous voulez une meilleure tenue et que vous possédez le même nappage que moi de rajouter une feuille de gélatine.
  • Si la température de votre ganache est supérieure à 50°, votre crème montée va fondre à son contact. Au contraire, s’il est trop froid, le chocolat va figer et formera des « grumeaux » dans votre mousse. Si au moment d’incorporez votre crème montée votre ganache a trop refroidie, placez-la simplement sur un bain-marie quelques instants pour la réchauffer.
  • Vous pouvez tout à fait monter cet entremet à l’envers (ce serait même mieux) dans un moule en silicone de 18cm par exemple. Ou encore dans un cercle que vous aurez chemisé de film alimentaire. Le dessus de votre entremet sera ainsi plus lisse. Je ne le fais pas ici parce que mon cercle ajustable n’est pas de très bonne qualité et que lorsque j’essaye de placer mon film, mon cercle se referme … Oui oui je suis une blogueuse en carton ! 😂

3 commentaires sur “Entremet chocolat mûroise : mon adaptation de « l’Etat de Choc » de Sébastien Bouillet.

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