Pâtes·Recettes de base

La pâte sucrée : toutes les astuces pour la réussir à tous les coups !


Bonjour à tous ! Quel titre alléchant non ? la promesse de réussir sa pâte à tous les coups ! Alors bon, en réalité, c’est un peu un titre mensonger hein … Parce que déjà mes fonds de tarte sont loin d’être parfaits. MAIS, j’ai énormément progressé depuis mon tout premier. Non sérieusement, parce qu’à mes tout débuts, ma pâte s’écroulait complètement. Elle ne faisait pas que se rétracter, non elle s’écroulait vraiment ; en mode « je suis un fond de tarte, mais juste un fond ! sans bord ». Aujourd’hui, je sais faire une tarte avec des bords ! Des bords qui ne tombent pas, qui se rétracte à peine, juste ce qu’il faut pour retirer le cercle facilement.

Donc aujourd’hui, je vais vous donner tous les trucs et astuces que j ‘ai lus, repérés et testés au cours de mes nombreuses recherches dans mes livres, sur de nombreux sites internet et de mes essais personnels ( …de mes ratés aussi donc)… parce que la pâte qui s’écroule dans le four … c’est quand-même frustrant, surtout quand on prend le temps et l’argent de la faire soi-même ! Mais il y a pas mal de choses que l’on peut faire pour empêcher ça. Et c’est déjà rassurant non ? Alors vous ne pourrez peut-être pas mettre toutes ces astuces en place à chaque fois ; vous n’aurez peut-être pas BESOIN de mettre en place toutes ces « trucs » aussi qui sait. Mais comme ça, vous aurez tout sous la main ! Vous n’aurez qu’à tester et retenir ce qui vous convient 😉 Bon je préfère vous prévenir… Il y aura beaucoup de bla bla aujourd’hui !


Le fond de la pâte sucrée foncée est piquée avec une fourchette.

Astuce 1 : les ingrédients.

Il y a 2 ingrédients qui jouent un rôle important dans la composition de la pâte sucrée ; de toutes les pâtes d’ailleurs ! Le beurre et la farine. Et bien les choisir peut déjà régler pas mal de choses !

  • Le beurre. De manière général en pâtisserie on conseillera un beurre sec pour réaliser les pâtes. Un beurre sec, comme le beurre de tourage (qui sert à la réalisation des « tours » de la pâte feuilletée) est un beurre à 84% de Matière Grasse. Un beurre classique est en général à 82%. Alors forcément dit comme ça, on a un peu envie de se dire, « 2% ce n’est rien … ils vont pas nous fatiguer avec leur beurre-sec-introuvable-pour-le-commun-des-mortels … » Et je vais vous dire que et bien, en fait, si … ça change. Par contre, je ne vous dirai pas vraiment pourquoi parce que la chimie et moi on est pas hyper copine…. alors l’explication je ne l’ai pas vraiment (l’explication claire, simple et précise encore moins du coup…). Ce qui est sûr c’est qu’il y a une vraie différence. Malheureusement, c’est un beurre qui ne se trouve pas dans une grande surface lambda ; enfin pas chez moi en tout cas ! Mais nous avons une alternative : le beurre Poitou-Charente AOP. Ça me fait un peu mal de vous dire ça, parce qu’en tant que normande le VRAI beurre est forcément normand n’est-ce pas ? Mais force est de constater que le beurre Poitou-Charente est vraiment le meilleur que j ‘ai testé pour la réalisation des pâtes. Et bonne nouvelle, il est moins cher que beaucoup de marques (et là je trouve par contre que c’est un peu abusé en Normandie mais bon passons...). Sinon le beurre d’Isigny est vraiment pas mal non plus ; c’est celui que je prends quand je veux épargner mon chauvinisme !
Le beurre AOP Poitou Charente est le beurre à privilégier pour la réalisation des pâtes.
Le beurre AOP Poitou-Charente

Par contre, retenez bien ceci : PAS DE BEURRE ALLÉGÉ POUR LA RÉALISATION DES PÂTES !! PITIÉ ! Vous courrez à la cata !

  • La farine. Pour la farine, privilégiez la farine T55. Pour le coup, elle se trouve quasiment partout. Pourquoi T55 et pas T45 ? Parce que la T45 est plus riche en gluten ! Et c’est le gluten qui donne de l’élasticité aux pâtes et donc qui cause des pâtes qui se déforment à la cuisson. Du coup, je me suis demandée : Vu que plus le type est élevé, moins il y a de gluten et moins la pâte bouge à la cuisson, pourquoi ne pas mettre une farine encore moins riche en gluten comme de la T65 ? Et bien, j’ai donc testé en mettant un peu de T65 et puis en ne mettant que de la T65 ? Et bien c’était super ! Donc n’hésitez pas à tester.
  • La température. Alors oui ce n’est pas un ingrédient, nous sommes d’accord. Mais cela va avec. Faites attention à la température de votre beurre et de vos œufs qui doivent être à température ambiante. Le beurre doit vraiment être bien mou pour pouvoir être crémé correctement. Et si votre œuf sort du frigo quand vous le mettez dans votre mélange beurre/sucre, il risque de faire figer le beurre. Vous pouvez sans aucun soucis sortir le beurre la veille. Pareil pour les œufs qui d’ailleurs ne sont pas censés se conserver au froid ; mais ce n’est pas le sujet …


Astuce 2 : La réalisation de la pâte sucrée.

La réalisation de la pâte sucrée n’est en elle-même pas difficile. On crème du beurre bien mou avec du sucre glace et en général de la poudre d’amande. On rajoute de l’œuf. Puis on incorpore la farine. Et c’est là que tout se joue. A partir du moment où vous incorporez la farine, il faut travailler la pâte au MINIMUM. Certain incorpore la farine directement avec la feuille du robot et obtiennent de bons résultats.

Pour ma part je préfère utiliser la méthode du chef Philippe Conticini qui consiste à tamiser la farine directement sur le plan de travail, à y creuser un puits et à y verser le mélange beurre/sucre/œuf.

Ensuite avec une corne à pâtisserie, vous allez incorporez la farine en tapotant le mélange avec le plat de la corne jusqu’à obtenir un mélange à peu prêt homogène. Ce n’est pas très clair ? Je ne vous en veux pas, les photos devraient être plus clair que mon explication 😉 Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas parfaitement amalgamée.Car l’on va ensuite fraiser la pâte obtenue.

« Fraiser… mais qu’est ce qu’elle nous raconte… Alors « fraiser » la pâte, c’est tout simplement l’écraser avec la paume de votre main. En général, on répète le geste 2-3 fois. On fraise, on rassemble la pâte, on fraise, on rassemble…


Astuces 3 : Les temps de pose

Les temps de repos de votre pâte vont permettre au gluten de se reposer et à votre pâte de rester bien en place à la cuisson. Il y a 2 temps de repos : un après la réalisation de la pâte, et l’autre après le fonçage.

Une fois la pâte terminée, il faut la filmer et la laisser reposer. Je vous conseille min 4h. L’idéal étant toute une nuit. Plus la pâte reposera, moins elle bougera à la cuisson.

Après ce premier temps de repos, il suffira d’étaler la pâte, de foncer votre cercle et … de remettre votre pâte foncée au frais… TOUTE LA NUIT ! Oui c’est long ! Mais franchement essayez, vous verrez clairement la différence ! c’est vraiment le truc ultime pour qu’une pâte ne bouge pas à la cuisson ! Si vous êtes familier d’Instagram, je vous conseille d’aller jeter un œil au hashtag tulaissescrouter, lancé par Design_moi_un_cake … Vous verrez ce qu’on peut faire en laissant sa pâte crouter toute la nuit au frigo 😉. Si jamais vous êtes vraiment très pressés, laissez la 4h au réfrigérateur et 15/20 min au congélateur avant de l’enfourner. Mais c’est uniquement si vous n’avez pas le choix ! Si vous ne deviez retenir qu’une seule de toutes ces astuces se serait celle-là !


Une pâte qui a croûté toute la nuit.

Astuce 4 : La cuisson

Dernière astuce mais qui, je trouve, aide beaucoup : la cuisson. C’est la dernière que j’ai découverte et depuis je l’utilise systématiquement. Cuite ainsi, la pâte est vraiment super et cuite parfaitement !

Le mieux est d’enfourner votre pâte dans un four très chaud, à 220°, comme pour la saisir, pendant 5 min puis de baisser le four à 160° pour la fin de la cuisson.


Voilà, c’est déjà bien long tout ça … Donc je pense que je vais m’arrêter là, en espérant n’avoie endormi personne en cours de route ! 😉

Et la recette me direz-vous ? Et bien… dans un prochain post … bientôt, bientôt 😉

C’est loin d’être parfait ! Mais c’est déjà tellement mieux…

3 commentaires sur “La pâte sucrée : toutes les astuces pour la réussir à tous les coups !

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