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Pâte sucrée : la recette


Après vous avoir donné toutes mes astuces, dans un premier article, il est temps de partager ma recette de pâte sucrée. Alors dire MA recette c’est un peu pompeux. Une pâte sucrée ça reste une pâte sucrée ; et les recettes se ressemblent beaucoup. J’ai commencé avec la recette de Christophe Felder dans son ouvrage Pâtisserie, l’ultime référence, qui est un des rares livres de chef que j’ai dans ma bibliothèque ! Je mets juste un peu plus de poudre d’amandes que le chef. Par contre, comme je vous l’ai expliqué, j’utilise la méthode de Philippe Conticini.

La recette va vous paraître longue… mais ne paniquez pas, c’est simplement que j’ai détaillé au maximum. En réalité, sans compter les temps de pose vous en avez pour … allez… 15 min pour la pâte et autant pour le fonçage, en gros hein !


Ingrédients

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 35g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel, ou, à défaut, de sel fin
  • 1 œuf entier (à température ambiante surtout)
  • 190g de farine T55 ou T65 (ou un mélange des 2. pour plus d’infos, c’est ICI).
  • De quoi aromatiser votre pâte : une gousse de vanille, un zeste d’agrumes, une épice …

Matériel

  • Un robot muni de la feuille ou une simple cuillère en bois
  • Une corne à pâtisserie
  • Un cercle à tarte de 20 à 24cm

Placez le beurre bien mou dans la cuve de votre robot. Tamisez le sucre glace directement sur le beurre. Ajoutez la poudre d’amandes, la fleur de sel (ou le sel fin) et votre arôme si vous en mettez. Crémez bien le tout avec la feuille de votre robot ou une cuillère en bois.

Ajoutez l’œuf entier et mélangez le tout pour avoir une texture homogène.

Tamisez la (ou les) farine(s) directement sur votre plan de travail. Faites un puits au milieu et versez-y tout le premier mélange.

Mélangez la farine en tapotant le mélange avec votre corne, jusqu’à avoir incorporé le maximum de farine.

Une fois que l’ensemble est à peu prêt amalgamé (là clairement j’ai du mal à trouver le vocabulaire pour me faire bien comprendre 😂), rassembler la pâte et fraisez le tout (c’est-à-dire écrasez-la avec la paume de votre main) 2 ou 3 fois. Filmez-la et laissez-la au minimum 2 heures au réfrigérateur*. Vous trouverez sur mon comte Instagram une story enregistrée en permanence pour vous aider à visualiser !

Reprenez votre pâte et placez-la sur votre plan de travail fariné. La pâte ne doit pas accrocher sinon elle se déchirera. Vous pouvez mettre un film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et votre rouleau s’il colle.

Étalez votre pâte sur 3mm environ* de manière à obtenir un disque de pâte plus grand que votre cercle.

Enroulez votre pâte autour de votre rouleau et déposez-la sur votre cercle. Avec vos doigts, poussez la pâte pour qu’elle épouse bien la base du cercle et forme un bel angle droit.

Bon là clairement c’est la partie la plus dur à photographier… (Il va falloir que je songe à acheter un trépied pour pouvoir prendre des photos et avoir mes mains libres !).

Pour retirer l’excédent de pâte, appuyez avec votre pouce vers l’intérieur du cercle (photo 1), tout en la plaquant bien sur le cercle avec votre autre main (Photo2). Faites tout le tour du cercle puis passez un coup de rouleau. Vous pouvez ensuite retirer la pâte en trop.

Pincez délicatement la pâte entre vos doigts (photo2) sur tout le tour*. Ensuite, il ne vous reste qu’à couper ce qui dépasse avec un petit couteau (photo 3).

Piquez votre pâte avec une fourchette et laissez-là reposer une nuit au réfrigérateur.

Le fond de la pâte sucrée foncée est piquée avec une fourchette.

Le lendemain, préchauffez votre four à 220° en chaleur traditionnelle. Sortez votre pâte du réfrigérateur et enfournez-la directement pour 5 min. Puis poursuivez la cuisson à 160°. 5 min avant la fin de la cuisson, retirez le cercle pour avoir une belle coloration homogène. Vous pouvez aussi la dorer à l’œuf mais j’avoue que je n’y pense jamais…

Attendez 5 min avant de la déplacer sur une grille pour la laisser refroidir.

Pour des bords bien nets, n’hésitez pas à passer un petit coup de râpe sur tout le tour.



Trucs et astuces en plus !

  • Je vous conseille de filmer votre pâte sous forme de galette aplatie, plutôt qu’en boule. Comme ça, vous vous facilitez le travail pour la suite et elle refroidira plus vite !
  • Pour étaler votre pâte, tournez-la d’un quart de tour entre chaque coup de rouleau. Vous obtiendrez un cercle bien plus facilement. J’avais vu Cyril Lignac donné ce conseil dans le Meilleur Pâtissier et effectivement c’est tellement plus simple !
  • Allez-y doucement en pinçant la pâte. Le but est simplement de redresser le « boudin » de pâte et pas de l’écraser contre le cercle.

Et pour tester cette pâte sucrée, pourquoi ne pas réaliser cette délicieuse recette de tartelette au chocolat et framboises 😉 ! (Cliquez sur la photo pour accéder à la recette).

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