Entremet

Entremet aux saveurs d’automne : pommes, caramel beurre salé et noisettes


Et me revoilà avec une nouvelle recette d’entremet ! Je vous l’avais promis sur instagram pour la semaine dernière et puis le confinement a eu raison de ma motivation … Mais j’ai enfin réussi à vous rédiger la recette ! Et donc après mon entremet chocolat-muroise, je vous présente mon entremet aux saveurs automnales : caramel au beurre salé, pomme et noisette. Alors ne prenez pas peur en voyant la longueur de l’article, j’ai détaillé au maximum pour que ce soit le plus facile pour vous. Mais cette recette est vraiment simple ! La seule difficulté réside dans le caramel au beurre salé… Mais une fois le caramel fait, ce sera un jeu d’enfant. Et il peut être réalisé sur plusieurs jours sans soucis.

Cet entremet est donc composé d’une base croquante au caramel, noisette et spéculoos, d’un financier noisette et de pommes pochées en insert et d’une mousse au caramel beurre salé à la manière d’une chantilly. J’avais vu une chantilly de ce genre chez Maxime du blog Empreinte sucrée et j’ai repris l’idée en l’adaptant à mon caramel. Le croquant est vraiment trop trop bon ! Franchement si vous ne deviez reprendre qu’un élément ce serait celui-là ! Faites-moi confiance…

Cet entremet a eu beaucoup de succès dans ma famille ! C’était juste avant le confinement alors toute ma famille y a goûté. Et il a été vraiment apprécié ! Alors vous pouviez y aller !

J’ai seulement fait une petite modification par rapport à celui que j’ai fait. A la base, j’avais fait prendre mes pommes dans le sirop de pochage gélifié. Mais à la dégustation, j’ai trouvé que cela n’apportait rien de plus … J’ai donc laissé les pommes pochées tel quel. Cela vous évitera une étape de plus ! C’est toujours ça de pris.



Ingrédients (pour un entremet de 20cm, avec insert de 18cm)

Le palet croquant

Le financier noisette

  • 94g de beurre
  • 80g de noisettes en poudre
  • 39g de farine
  • 94g de sucre glace
  • 110g de blanc d’oeuf

Les pommes pochées

Le décor en lamelles de pommes.

  • 1 grosse pomme
  • 100g de sucre
  • 100g grammes d’eau (quantité à adapter à votre casserole. Il faut que les lamelles de pommes puissent être plongées dans le sirop).
  • Le jus d’1/2 citron

La mousse au caramel au beurre salé

Le nappage transparent (recette de Christophe Felder) Si vous n’utilisez pas de nappage tout prêt

  • 1/2 jus de citron
  • 10g de gélatine
  • 150g d’eau
  • 200g de sucre

Matériel

  • Un robot muni du fouet ou un simple batteur fera parfaitement l’affaire
  • Un thermomètre alimentaire
  • Un cercle ou moule de 20cm de diamètre
  • Un cercle ou moule de 18cm pour les inserts


Je vous conseille de commencer par le financier et les pommes pochées pour laisser à l’insert le temps de prendre au froid. Ces éléments et le croquant peuvent être réalisés plusieurs jours (ou même semaines !) à l’avance. Vous n’aurez qu’à les laisser au congélateur bien emballé dans du film alimentaire.


Avant de commencer la réalisation du financier, je vous conseille de torréfier votre poudre de noisettes. Il suffit de la passer 10-15 min dans un four à 160°. Surveillez bien pour que la poudre de noisettes ne brûle pas ! Ce n’est pas grand chose mais le goût en sera décupler et les saveurs bien plus présentent ! Laissez-la ensuite refroidir avant de poursuivre la recette du financier noisette.


La poudre de noisettes torréfiée

Commencez par réaliser un beurre noisette. Placez le beurre en morceau dans une casserole et faites chauffez à feu doux tout en mélangeant. Le beurre est prêt lorsqu’il fait de grosses bulles, qu’il arrête de « chanter » et qu’il a une jolie couleur châtain et une bonne odeur de noisettes.

Débarrassez et laissez-le refroidir. (Vous trouverez plus de détails sur la réalisation du beurre noisette dans la recette des financiers mûres/noisettes).

Préchauffez le four à 180°.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez bien.

Finissez en incorporant le beurre fondu refroidi. Mélangez pour avoir une pâte homogène.

Versez votre pâte dans un moule de 18cm et faites cuire le financier noisette environ 15min.

Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, emballez-le dans du film alimentaire.



Pour les pommes pochées, c’est très simple ! Dans une casserole, placez le caramel et le lait et faites chauffer doucement.

Couper vos pommes en cubes (ni trop petit, ni trop grand … ça c’est de la précision n’est ce pas !).

Versez les dans le caramel chaud et faites cuire doucement sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais encore un peu croquantes*. Egouttez-les soigneusement.

Une fois les pommes refroidies, placez votre financier noisette dans un cercle ou moule de 18cm. Mettez vos pommes pochées par-dessus, égalisez et appuyez légèrement pour faire adhérer les pommes au financier. Réservez l’insert au congélateur.


On passe ensuite à la base croquante de l’entremet.

Commencez par faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajoutez ensuite le caramel, les noisettes hachées et les spéculoos émiettés.

Mélangez bien le tout et placez le mélange dans un cercle de 18cm en tassant bien* ! Et réservez au congélateur.



Si vous voulez réaliser le même décor que moi, il faut le faire avant de réaliser la mousse au caramel. Une fois la mousse faite, il faut procéder au montage immédiatement sinon la mousse va figer avant qui vous ne puissiez monter votre entremet.

Placez l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition.

Coupez vos pommes en lamelles très fines (j’ai utilisé ma mandoline en position minimum).

Plongez-les dans le sirop bouillant pendant environ 1 min. Elles doivent devenir translucides et bien souples.

Egouttez-les sur du papier absorbant.

Une fois refroidies, placez vos lamelles de pommes bien à plat dans votre moule.



La mousse au caramel beurre salé.

Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 10min.

Faites réchauffer doucement le caramel au beurre salé dans une casserole sur feu doux. Puis ajoutez la gélatine essorée*.

Laissez le caramel redescendre vers 35° avant d’ajouter votre crème montée*

Montez votre crème liquide bien froide au robot. La crème ne doit pas être trop montée, mais rester un peu souple pour être mélangée au caramel sans soucis.

Quand votre caramel est redescendu aux alentours de 35°, incorporez la crème montée.

Commencez par mélangez une grosse cuillère de crème montée assez vivement.

Puis ajoutez le reste de crème montée en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une maryse.



Tous nos éléments sont prêts. Il est temps de passer au montage !

Etalez la moitié de la mousse au caramel beurre salé dans le fond du moule et remontez sur les côtés, en faisant attention aux lamelles de pommes.

Placez l’insert financier/pommes avec les pommes en dessous. Versez le restant de mousse.

Insérez le croquant et appuyez doucement dessus pour faire remonter la mousse sur les côtes. Lissez et mettez au congélateur pour la nuit (minimum 4h).


Pour le nappage neutre*

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau pendant 10min.

Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Quand le sucre est dissous coupez le feu et ajoutez le jus de citron et les feuilles de gélatine essorées.

Laissez refroidir et utilisez quand il est presque froid au toucher (plus froid que votre doigt mais pas figer).


Sortez l’entremet du congélateur, démoulez-le et placez-le sur une grille.

Nappez l’entremet avec le nappage neutre. Laissez le nappage s’écouler avant de déplacer l’entremet sur le plat de présentation.


Laissez l’entremet décongeler au moins 5h au réfrigérateur et sortez-le 30min à température ambiante avant de le servir.

Bonne dégustation 😊. N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez des questions ! Ou à me donner votre avis si vous le testez !




Trucs et astuces en plus

  • Si vous les faites trop cuire, vous risquez de vous retrouver avec de la compote…
  • Si vous n’avez qu’un cercle ou moule de 18cm, vérifiez que votre insert soit bien congelé avant de réaliser la base croquante.
  • Le caramel ne doit pas être trop chaud quand vous incorporez la gélatine au risque de « tuer » son pouvoir gélifiant. Si vous avez un thermomètre, vous pouvez vérifier la température : elle ne doit pas dépasser les 80°.
  • Mélangez votre caramel de temps en temps pour éviter que le dessus ne fige.
  • Vous pouvez le préparer à l’avance et le garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il vous suffira de le réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes.

2 commentaires sur “Entremet aux saveurs d’automne : pommes, caramel beurre salé et noisettes

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