La voilà ! Ma première recette de Noël ! Il est grand temps vu que nous finissons presque la première semaine de l’Avent. Et pour cette première bûche (parce que oui nous allons réaliser une bûche !), j’ai essayé d’allier simplicité et esthétique. Je voulais une bûche qui soit relativement facile à réaliser pour celles et ceux qui n’auraient pas l’habitude de réaliser des desserts sophistiqués. Mais en même temps qui soit un vrai dessert de fête ! Pas simplement un biscuit roulé garni de pâte à tartiner.
J’ai beaucoup hésité à partager cette recette, parce que je n’ai pas obtenu visuellement le résultat que je voulais. Ce que je souhaitais c’était un beau roulé à la découpe avec un cœur de crémeux bien rond, bien visible… Bon vous verrez que ce n’est absolument pas ce que j’ai fait ! Je n’ai pas de moule à insert et je n’ai pas pensé à congeler des « lignes » de crémeux pour arriver à rouler mon biscuit autour de ce cœur congeler… Bref je ne sais pas du tout si vous voyez ce que je veux dire… Mais quand j’ai voulu rouler mon biscuit, mon crémeux n’est pas resté bien sagement au centre ; ben non … il s’est écrasé et répandu sur tout le biscuit. Donc à la découpe on a tout sauf un super truc qui claque.
Mais (oui vous vous doutez bien qu’il y a un mais vu que je vous partage la recette malgré tout), Mais, ce dessert à eu un tel succès à la maison que je ne pouvais pas ne pas vous donner la recette. Du plus petit au plus vieux, tout le monde a aimé !
Cette bûche se compose d’un biscuit roulé japonais, garni d’un confit de fruits rouges et d’un crémeux aux mêmes parfums, et recouvert d’une ganache montée à la noix de coco. Pour la déco, vous saupoudrez généreusement tout ça de noix de coco râpée et le tour est joué. J’ai mis une « écorce » de chocolat blanc et des fruits rouges par dessus. Vous pouvez simplement mettre les fruits si vous ne vous sentez pas de tempérer du chocolat.
La partie la plus embêtante est peut être la réalisation du crémeux, si vous n’avez pas de thermomètre. Je vous explique comment faire sans, mais si vous voulez éventuellement vous simplifiez la vie, vous pouvez le retirer. C’est dommage bien sur, et le crémeux rajoute vraiment quelque chose, mais ce devrait être très bon quand même.
Le biscuit est un biscuit « pâte à chou ». Et là je vous entends déjà : « Quoi, elle nous promet un truc simple et faut qu’on fasse une pâte à chou, non mais laisse tomber » ! STOP ! Si j’ai choisi ce biscuit, c’est pour une bonne raison. Déjà il n’est pas difficile à réaliser, peut être juste un chouilla plus long, mais SURTOUT il se roule super bien ! Vous aurez beaucoup moins de risques de casser votre biscuit qu’avec d’autres recettes plus classiques. Vraiment lancez vous, vous verrez !
Je me suis tâtée à rajouter un élément croustillant (un biscuit ou un croustillant à l’intérieur), finalement je ne l’ai pas fait pour simplifier au maximum, mais libre à vous de rajouter un élément !* Allez on est parti pour la recette !
Ingrédients
Biscuit japonais (pâte à choux) de Christophe Michalak (déniché sur le blog C’est ma fournée)
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 2g de sel
- 3g de sucre
- 35 g de beurre
- 70 g de farine type 55
- 150 g d’œufs entiers (3 œufs moyens)
- 50 g d’huile neutre
- 150 g de blancs d’œuf
- 80 g de sucre
Le confit fruits rouges
- 140g de purée de fruits rouges (si vous n’utilisez pas de purée toute prête il vous faudra au moins 200g de fruits surgelés pour obtenir ce poids en purée)
- 140g de fruits rouges surgelés
- 15g de Vitpris
- 45g de sucre
Le crémeux fruit rouge
- 110g de purée de fruits rouges (comptez au moins 150g de fruits surgelés)
- 1 œuf
- 60g de sucre
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
- 90g de beurre
La ganache montée à la noix de coco
- 120g de chocolat blanc
- 300g de crème de coco
Matériel
- Un batteur ou un robot avec le fouet
- Une plaque à pâtisserie avec rebord (genre flexipan plat) ou une plaque simple recouverte d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé.
- Un mixeur plongeant.
- Un thermomètre alimentaire.
On commence par la ganache pour lui laisser le temps de prendre au froid. Idéalement réalisez-la, la veille du montage.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.
Dans une petite casserole, faites chauffer 100g de crème de coco. Puis versez-la en 3 fois minimum sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement avec une maryse. Mélangez du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion.
Ajoutez les 200g de crème de coco restant. Vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant pour lisser parfaitement la ganache. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le confit de fruits rouges.
Si comme moi, vous n’utilisez pas de purée toute prête, mixez vos fruits décongelés et passez la purée au tamis ou dans une passoire. Pesez 140g.
Dans un bol, mélangez le Vitprit et le sucre.
Mettez votre purée et vos fruits rouges dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Quand la purée commence à bouillir, ajoutez le mélange sucre/pectine. Portez à ébullition pendant 5 minutes tout en mélangeant.
Débarrassez, filmez et laissez refroidir.
Le crémeux fruits rouges
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Comme pour le confit, commencez par préparer votre purée si vous n’en utilisez pas de la toute prête. Mixez vos fruits décongelés et passez-les au chinois. Pesez 110g.
Dans une casserole, mettez votre purée de fruits à chauffer.
Fouettez ensemble l’œuf entier et le sucre.
Versez doucement votre purée chaude sur le mélange œuf/sucre tout en mélangeant. Remettez le tout sur la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 80 degrés*.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez le mélange refroidir un peu. Quand il est redescendu vers 50 degrés (il doit être chaud au doigt mais pas brûlant), ajoutez le beurre et mixer au mixeur plongeant.*
Filmez au contact et réservez au frais.*
Biscuit japonais (pâte à chou)
Préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante.
Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre . Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement, sur feu doux, avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et qu’un film se forme au fond de la casserole.
Ensuite vous pouvez soit continuer au robot comme moi, soit à la main avec une cuillère en bois.
Mettez la panade dans le bol du robot et faites tourner la feuille pour la refroidir. Quand la pâte a refroidi, ajoutez les œufs battus petit à petit. Au début, le mélange va comme grainer, devenir moche et absolument pas homogène mais c’est normal ! Continuez d’incorporer les œufs petit à petit et tout ira bien.
Une fois les œufs bien incorporés, ajoutez l’huile. Mélangez bien.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Vous devez obtenir un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet.
Incorporez 1/3 des blancs montés à la pâte en mélangeant avec une maryse. En 2 fois, finissez d’incorporer vos blancs toujours bien délicatement.
Versez votre préparation sur votre silpat (ou plaque à rebord) placée sur une grille à pâtisserie (idéalement une plaque perforée). Egalisez avec une spatule et enfournez pour 20/25 min. Surveillez bien votre biscuit, il doit être bien doré !
Laissez refroidir le biscuit sur la silpat avant de le retourner.
Le montage.
Une fois tous vos éléments prêts et refroidis, vous pouvez passer au montage.
Etalez votre confit sur toute la surface du biscuit.
Ensuite pochez 2 à 4 bandes de crémeux sur la longueur à 2cm du bord. Ou vous pouvez aussi tout simplement l’étaler comme le confit mais dans ce cas, je vous conseille de placer le biscuit avec le confit au frais 5min pour éviter que tout ne se mélange.
Ensuite roulez délicatement le biscuit en serrant à la base avec une plaque à pâtisserie ou une grande spatule à chocolat ou ce que vous trouverez … Comme il m’est difficile de me filmer en action, je vous mets le lien d’une vidéo de Christophe Michalak qui sera bien plus explicite que moi ! Le « roulage » se situe à 2min30*.
Coupez les extrémités du biscuit et placez votre roulé au frais avant de le recouvrir de ganache.
Reprenez votre ganache et montez-la au robot ou au batteur jusqu’à avoir une consistance ferme. Pas de panique ! Avec la crème de coco, aucun risque que votre ganache ne tranche ou se transforme en beurre.
Recouvrez votre roulé de ganache en 2 fois. Mettez une première couche, placez le roulé au froid et recommencez. Enrobez le de noix de coco râpée. Vous pouvez tout à fait le conservez au congélateur ! C’est ce que j’ai fait et il est très bien ressorti.
Décorez de chocolat blanc tempéré et de fruits rouges surgelés. Gardez une cuillère de ganache pour coller votre chocolat ou vos fruits. Je ne l’ai pas fait et il ne me restait que du crémeux… C’est dommage, ça fait un peu tâche.
Trucs et astuces en plus
- Pourquoi pas un biscuit noix de coco sur lequel vous poserez votre bûche ? un croustillant chocolat blanc/noix de coco/crêpes dentelle ? Ou un glaçage rocher par exemple…
- Si vous n’avez pas de thermomètre, votre mélange doit avoir épaissi et napper votre spatule. Si vous tracez un trait avec votre doigt sur la spatule, il doit rester net. Si jamais vous avez dépassé la température, les œufs risquent de coaguler. Passez un petit coup de mixeur, passer au chinois pour enlever les éventuels morceaux. Je vous conseille de goûter quand même la préparation pour vérifier que le goût de l’œuf ne soit pas trop présent.
- Vous pouvez monter votre crémeux au fouet éventuellement si vous n’avez pas de mixeur plongeant.
- Si vous voulez tentez d’avoir un centre de crémeux (comme ce que je voulais obtenir mais qui fut un échec…), placez votre crémeux dans un moule à insert si vous en avez un, ou alors pochez des bandes de crémeux que vous placerez au congélateur. Vous procéderez au montage une fois votre crémeux congelé. Je ne sais même pas comment j’ai pu ne pas y penser avant … il y a des fois comme ça !
- Mais je vous conseille de visionner tout le début de la vidéo si vous n’avez jamais réalisé de pâte à chou. Cela pourra vous aidez.
Si tu veux, après on fait un gâteau ? 
Un commentaire sur “Bûche roulée fruits rouges et noix de coco”