Entremet·Non classé

Bûche chocolat au lait et cranberries


La voili, la voilà ! L’élue de l’année ! Ma bûche 2020, au chocolat au lait et cranberries. Elle est vraiment parfaite. J’ai fait un essai et je n’étais absolument pas sûr de moi. Tout ne rentrait pas dans mon moule et quand j’ai tassé la mousse a débordé, y en avait partout une vrai cata. J’avais peur que ce soit un désastre et en fait … c’était juste parfait !! Mais vraiment ! Bien équilibré… l’acidité des cranberries, la douceur du chocolat au lait … la mâche du biscuit, du croustillant et de la compotée … bref je suis conquise. Alors j’ai un peu ajusté pour ne pas avoir trop de débordement 😅. Mais le fait est qu’elle est parfaite comme ça ! La preuve c’est que nous avons été plusieurs à nous resservir … après une raclette !!

Pour ce qui est des proportions, si cela peut vous aider j’ai mesuré les inserts 😂. 1,5cm pour la gelée et la crème brûlée ! Vous aurez peut être des restes pour la crème mais il est difficile de faire autrement en divisant des jaunes d’œufs … pareil pour le biscuit et la mousse. Mais n’hésitez pas à faire des verrines si vous avez du rab ! Ou à coulez dans de tout petits moules pour des desserts individuels 😉. Il y a plusieurs préparations et cela peut vous paraître long, mais chaque partie est vraiment simple et rapide ! Et vous pouvez étaler la préparation sur plusieurs jours ! Les inserts même bien avant en les gardant au congélateur. Quoiqu’il en soit, vous devez finir l’entremet au minimum la veille pour lui laisser le temps de prendre au froid. Le jour J, démoulez-le, décorez-le et laissez-le décongeler au réfrigérateur au moins 4h. Sortez-le 20min avant dégustation 😉

La bûche est composée d’un biscuit joconde au cacao, d’un croustillant praliné, d’une compotée de cranberries, de 2 inserts : une gelée de cranberries et une crème brulée à la vanille et aux épices. Le tout dans une délicieuse mousse au chocolat au lait. Cette mousse est super, c’est une recette de Frédéric Bau (grand spécialiste du chocolat !) et je l’utilise régulièrement. La mousse est onctueuse, légère et bien chocolatée ! Faites moi confiance. Tout est très bien équilibré dans cette recette !

Vous pardonnerez le peu de photos du dessert fini et le manque de photo de coupe … C’était pour une invitation et je me voyait mal ramener un dessert entamé. Je mettrai à jour avec celle de Noël !

Si vous recherchez quelque chose de plus simple (même si celle-ci est à mon avis plutôt facile à réaliser !), je vous conseille d’aller faire un tour du côté de ma première bûche. Une bûche roulée aux fruits rouges et à la noix de coco.



Ingrédients

Biscuit Joconde au cacao

  • 73g d’œuf
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 55g de sucre
  • 42g de blancs d’œufs
  • 30g de sucre
  • 20g de farine
  • 10g de cacao

Sirop de punchage épicé

  • 40g de sucre
  • 40g d’eau
  • 1/2 cc de 4 épices

Croustillant praliné

  • 21g de chocolat au lait
  • 50g de praliné
  • 25g d’amandes effilées
  • 1,5 biscuit spéculos

Compotée de Cranberries

  • 100g de cranberries
  • 25g de sucre
  • 1cs d’eau

Insert à la cranberries

  • 300g de cranberries
  • 600g d’eau
  • 80g de sucre
  • 5,2g de gélatine

Insert crème brûlée (adaptée d’une recette Demarle)

  • 65g de lait entier
  • 165g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 3jaunes d’œufs
  • 40g de sucre

Mousse au chocolat au lait (Recette de Frédéric Bau)

  • 100g Lait
  • 136g de Chocolat au lait 40%
  • 2g (1feuille) de Gélatine
  • 200g de Crème liquide entière 30% de MG

Matériel

  • Un robot muni du fouet ou un batteur à main.
  • Un thermomètre (facultatif)
  • Un pinceau alimentaire
  • Un moule à bûche (le mien fait 28/8,5cm, pour une contenance de 140cl)

Le biscuit joconde

Préchauffez le four à 200 degrés.

Mélangez ensemble la farine et le cacao.

Montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir des blancs montés qui font le bec d’oiseau.

En parallèle, fouettez ensemble les œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amandes. La préparation doit blanchir et faire ce qu’on appelle un ruban. Quand vous soulevez le fouet, la pâte doit retomber en formant un ruban lisse.

Incorporez les blancs montés au mélange.

Ajoutez la farine et le cacao tamisé ensembles. Mélangez délicatement en soulevant la masse avec une Maryse.

Étaler la pâte sur une toile pour avoir la longueur de votre moule et 2x sa largeur. Cuire 9min à 200 degrés.

Détaillez 2 bandes de biscuit de façon à ce qu’elles rentrent dans le moule. Un tout petit peu moins long et moins large donc…


Le sirop de punchage épicé

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition 1min (le sucre doit être complètement dissous). Coupez le feu et imbibez les biscuits avec un pinceau alimentaire.


Le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné, les amandes effilées et les spéculos émiettés. Mélangez soigneusement.

Étalez le croustillant sur l’une des bandes de votre biscuit joconde.


La compotée de cranberries.

Mettez les cranberries avec le sucre et la cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole, sur feu doux.

Mélangez pour bien enrober les cranberries et évitez que le sucre ne caramélise. Une fois la compotée prête, laissez refroidir.

Une fois refroidie, étalez la compotée sur le croustillant. Filmez et réservez au congélateur.


La gelée de cranberries

On commence par préparer le jus de cranberry.

Mettez l’eau à bouillir. Ajoutez les cranberries. Laissez cuire jusqu’à ce que les cranberries fondent et se réduisent en purée.

Coupez le feu et laissez infuser 20min (ou plus !). Mixer grossièrement. Filtrez le jus en écrasant bien pour récupérer le maximum de jus.

Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Peser 300g de jus. Ajoutez le sucre et mettez à chauffer sur feu doux. Mélangez et portez à ébullition pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissout, coupez le feu et ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée.

Coulez dans votre moule (sur 1,5cm de haut). Laissez refroidir avant de filmez et placez au congélateur.


La crème brûlée vanille et épices

Assurez-vous que votre gelée soit prise pour pouvoir récupérer votre moule avant de commencer la crème brûlée.

Mettez le lait et la crème dans une petite casserole. Coupez la gousse en 2. Grattez les graines et mettez les dans la casserole avec la gousse. Faites chauffez. Coupez le feu juste avant l’ébullition. Couvrez. Laissez infuser au moins 1h.

Préchauffez votre four à 100 degrés.

Fouettez les jaunes, le sucre et une pointe de couteau de 4 épices, avec éventuellement une cuillère à café de vanille (si votre gousse était peu parfumée).

Enlevez la gousse de vanille, et refaites chauffer la crème. Versez la crème chaude en filet sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant.

Garnissez votre moule à bûche (sur 1,5cm également) et cuisez 1h00 à 1h30. Tout dépendra de votre four. La crème doit être prise mais trembloter encore, un peu comme un flan ou une crème brûlée. Laissez refroidir, filmez et placez au congélateur au moins 2h30.


La mousse au chocolat au lait

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au lait.

Placez le lait dans une petite casserole et faites chauffez à feu doux. Portez à ébullition puis coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez le lait sur le chocolat en 3 fois min. A chaque fois, mélangez énergiquement avec une Maryse en partant du centre vers les bords pour créer une émulsion. Si votre ganache n’est pas parfaitement lisse, vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant.

Montez la crème liquide bien froide. Elle doit épaissir mais ne pas être trop montée. Elle doit avoir une texture de mousse à raser si ça peut vous aider !

Quand le chocolat est à 35/45 degrés, Incorporez la crème petit à petit, délicatement en soulevant bien le mélange jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.


Le montage

Mettez 1/3 de mousse dans votre moule à bûche, en la faisant remonter sur les bords. Laissez prendre au congélateur 10min. Gardez le reste de mousse à température ambiante, en veillant à ce que la mousse ne fige pas entre temps.

Reprenez le moule, remettez une couche de mousse. Prenez vos 2 inserts (la crème brûlée et la gelée) et placez le biscuit sans croustillant en sandwich entre les 2. Placez l’insert dans le moule, la gelée de cranberries vers le haut. Appuyez délicatement pour bien faire remonter la mousse sur les côtés. Mettez une couche de mousse. Lissez.

Placez le biscuit, avec le croustillant et la compotée. Appuyez pour bien faire remonter la mousse. Lissez. Placez au congélateur pour la nuit.


Finitions et décoration

J’ai simplement pulvérisé un spray couleur chocolat. Un ruban, des cranberries et du sapin ou du romarin, un peu de cordi neige et le tour est joué. Pour celle de Noël, je vais faire des embouts en chocolat Ruby qui est naturellement rose ! Je reviendrai vous montrer le résultat 😉 Maintenant que Noël est passé, laissez-moi vous présenter le look de ma bûche.

J’espère vraiment que vous testerez cette recette ! C’est une merveille croyez-moi 😉


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