Entremet

Donuts entremets façon forêt noire


Aujourd’hui, je reviens après une loooongue absence… Cela m’a fait du bien de faire une pause, de profiter des fêtes en famille. Mais le contre-coup est toujours difficile ;). Je regarde mon sapin qui a perdu de sa fraicheur mais qui me paraît toujours aussi beau avec ses lumières et toutes ses décorations… et je ne trouve pas le courage de le retirer. Mon calendrier de l’Avent est vide mais trône toujours sur la cheminée avec ses cerfs et son paysage enneigé. Les bottes sont encore garnis des chocolats de Noël et je chante toujours ses jolis refrains. Mais les vacances sont finies et il faut bien avancer alors je me console avec tous les beaux cadeaux que j’ai reçu ! Dont un super moule à donuts ! Je le voulais tellement que c’est le seul moule qui figurait sur ma liste ! Futée n’est-ce pas ?

J’ai donc refait mon cake extra au chocolat au lait sans beurre en version donuts individuels et avec un glaçage au chocolat ruby ! Et puis j’avais deux bocaux de cerises que j’avais achetés en prévision d’une bûche mais … comme vous avez pu le constater, j’ai changé d’idée en cours de route ! Du coup j’avais toujours 2 bocaux en rentrant de vacances et un nouveau moule ! Alors j’ai décliné ma revisite de forêt noire en donuts et je trouve le résultat plutôt sympa ! Je n’ai pas mis d’alcool parce que je n’aime pas ça … (oui je suis reloue) et j’ai ajouté de la fève tonka pour accentuer la petite saveur d’amande présente déjà dans le biscuit !

Parlons de ce biscuit. Il s’agit d’un biscuit Trocadéro. J’en ai entendu parler en regardant la finale du Meilleur Pâtissier ! Je ne connaissais pas du tout, j’ai donc fait quelques recherches et … je n’ai rien trouvé ! Non vraiment ! Simplement une recette de biscuit Trocadéro pistache de Christophe Michalak et la recette du biscuit Trocadéro de Mercotte qui était donc au programme de l’émission. En y regardant de plus prêt, cela fait penser à une sorte de financier dont on monte une partie des blancs. Le résultat est un biscuit assez dense, bien moelleux et au bon goût d’amande. Je le garde sous le coude …

A part ce biscuit Trocadéro, mes donuts forêt noire sont composés d’un crémeux au chocolat noir et tonka, de cerises et d’une délicieuse mousse en pâte à bombe. Et comme il n’y a pas de donuts sans glaçage gourmand, j’ai donné l’illusion avec une chantilly mascarpone et fève tonka.

La partie la plus délicate est la mousse en pâte à bombe. C’est déjà cette technique que j’avais utilisée pour mon entremet chocolat muroise. Il faut faire fondre le chocolat, montée la crème liquide et bien sûre réaliser une pâte à bombe. Vous aurez besoin absolument d’un thermomètre ! J’ai du m’y prendre à 2 fois … La première, mes œufs ont coagulé et je me suis retrouvée avec une omelette bonne à jeter… Je vous dis tout dans le déroulé de la recette pour qu’il ne vous arrive pas la même chose ;). Et si jamais vous n’avez pas de thermomètre alimentaire ou que vous avez peur de vous lancer dans cette mousse, je vous donne rendez-vous à la fin de l’article pour vous donner une alternative plus simple ;).

Pour finir cette intro déjà bien trop longue, vous aurez trop de mousse avec les quantités données… mais il est difficile de faire autrement. Ne jetez pas ! coulez la dans des verrines et vous aurez une mousse au chocolat toute simple pour votre dessert ;). Si vraiment vous préférez être plus juste, je vous mets entre parenthèses les quantités pour cela ! Mais vous aurez besoin impérativement d’une balance de précision… Si vous n’en avez pas, faites comme je vous ai dit, des verrines et voilà ;). Les quantités se doivent d’être précises sur cette recette donc préférez le trop plein si vous n’êtes pas équipés. Pour info, j’ai fait les quantités données divisées par 2 et je n’ai fait que 7 donuts … et encore ils auraient être plus remplis … J’ai donc ajusté les proportions 😉



Ingrédients pour 8 donuts

Biscuit Trocadéro au cacao (adapté de la recette de Mercotte)

  • 55g de sucre glace
  • 55g de poudre d’amandes
  • 4g de cacao
  • 3g de maïzena
  • 40g de blancs d’œuf (1)
  • 5g de jaune d’œuf
  • 40g de beurre
  • 40g de blancs d’œuf (2)
  • 1/2 fève tonka râpée

Crémeux au chocolat noir

  • 2 jaunes d’œufs (43g précisément pour moi)
  • 10g de sucre
  • 100g de lait entier
  • 95g de crème liquide entière
  • 1/2 fève tonka râpée
  • 90g de chocolat noir

Mousse au chocolat au lait en pâte à bombe ( vous aurez des restes. Si vous avez une balance de précision, vous pouvez utiliser les proportions entre parenthèse en gras)

  • 250g de chocolat au lait (40%) / (187,5)
  • 4 jaunes d’œufs / ( 3 jaunes)
  • 25 à 30g d’œuf entier environ (précisions dans le déroulé de la recette) / (20 à 25g d’œufs entier environ)
  • 50g de sucre / (37,5g)
  • 30g d’eau / (22,5g)
  • 2g de gélatine (1 feuille) / (1,5g)
  • 200g de crème liquide entière bien froide / (150g)

Chantilly au mascarpone et tonka

  • 150g de crème liquide entière bien froide
  • 20g de sucre glace
  • 100g de mascarpone
  • 1/2 fève tonka râpée

Matériel

  • Un batteur à main ou un robot muni du fouet.
  • Un thermomètre alimentaire.
  • Une plaque perforée (ou une plaque à pâtisserie pour déplacer vos moules).
  • Une maryse.


Le crémeux au chocolat noir (vous pouvez le préparez la veille)

Faites fondre le chocolat.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre et la fève tonka. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème et versez-la en filet sur les jaunes tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 80°.

Versez la crème anglaise sur le chocolat en 3 ou 4 fois en mélangeant bien entre 2 pour créer une émulsion. Si votre mélange n’est pas parfaitement lisse, n’hésitez pas à passer un petit coup de mixeur plongeant ;).

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.


Le biscuit trocadéro (vous pouvez le préparez la veille)

Préchauffez le four à 160°.

Faites fondre le beurre.

Fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao, la maïzena, les jaunes, les blancs d’œufs (1) et la fève tonka râpée.

Ajoutez le beurre fondu.

Montez les blancs (2) en neige jusqu’à ce qu’ils forment le bec d’oiseau. Incorporez les délicatement à la préparation.

Pochez la pâte dans vos moules et enfournez pour environ 10 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir propre.

Une fois cuits, démoulez vos biscuits et laissez-les refroidir sur une grille.


La mousse au chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait.

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Pesez vos jaunes d’œufs et complétez avec de l’œuf entier battu jusqu’à obtenir un poids total de 110g (ou 82,5). Mettez les jaunes, l’œuf, le sucre et l’eau dans un récipient et placez-le sur une grande casserole d’eau*. Faites chauffer le bain-marie tout en fouettant le mélange jusqu’à atteindre les 80°.

Une fois cette température atteinte, retirez le récipient du bain-marie, ajoutez la gélatine essorée et fouettez au batteur jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Montez la crème liquide bien froide en mousse légère. Incorporez 1/3 de la crème montée et mélangez bien, assez vivement. Vérifiez la température du mélange, elle doit se situer entre 45° et 50°. Si elle est plus basse, mettez-la sur le bain-marie pour réchauffer le mélange. Puis finissez d’incorporer la crème montée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminez la mousse en incorporant la pâte à bombe. On passe tout de suite au montage.


Le montage

Coulez votre mousse dans vos moules. Remontez la mousse sur les bords et placez le moule 5min au congélateur.

Ensuite enfoncez légèrement dans la mousse 5 cerises par empreinte.

Coulez le crémeux par dessus. Finissez en plaçant le biscuit, appuyez légèrement pour bien faire adhérer et faire remonter la mousse.

Placez au congélateur pour 4h min. Personnellement je laisse toujours une nuit.


La chantilly mascarpone/tonka

Travaillez le mascarpone avec une fourchette pour le ramollir un peu.

Montez la crème liquide avec le sucre glace et la fève tonka râpée. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez le mascarpone petit-à-petit jusqu’à obtenir une texture de chantilly qui se tienne bien.

Sortez vos donuts façon forêt noire du congélateur et démoulez-les. « Glacez-les » de chantilly avec une petite spatule*.

Décorez de vermicelle au chocolat et de cerises. Laissez décongeler 2 heures au réfrigérateur et 20min à température ambiante.


Bon j’étais pressée … du coup mes entremets n’étaient pas encore décongelés pour la photo !

Trucs et astuces en plus

  • Il faut vraiment que votre casserole soit assez grande pour que votre récipient touche le moins possible les bords de la casserole. Vous risqueriez de cuire votre mélange par les bords et non par le fond et risquez de dépasser les 80° sans vous en rendre compte.
  • J’ai tenté de tremper les donuts dans la chantilly mais ça n’a pas été concluant … Vous pouvez utiliser une cuillère ou un couteau à bout rond à défaut de spatule.
  • Vous pouvez simplifiez cet entremet si vous ne vous sentez pas de réaliser la pâte à bombe ou si vous n’avez pas de thermomètre en réalisant une mousse plus simple comme celle de ma bûche chocolat au lait cranberries et éventuellement ne pas réaliser le crémeux… A vous de voir 😉

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