Les classiques·Tartes et tartelettes

Galette des rois noix de pécan et poire


Alors, je sais … l’Epiphanie est passée… Mais il paraît que l’on peut déguster ces délicieuses galettes des rois tout le mois de janvier ! Donc me voilà avec une recette de galette des rois à la frangipane … oui mais à la frangipane à la noix de pécan et aux poires. Parce qu’un peu de fruit ça ne peut pas nous faire de mal en ce moment ! 😉 Et que les deux vont bien ensemble. J’espère concilier tout le monde avec cette recette. Les puristes pour qui la galette des rois c’est A-LA-FRANGIPANE-SINON-CE-N’EST-PAS-UNE-VRAIE-GALETTE (dédicace à mon papa) !! Et ceux qui ont envie d’un peu de revisite et de nouveauté !

Cette galette est composée d’une pâte feuilletée inversée maison, d’une crème frangipane à la noix de pécan, de poires pochées dans un sirop aux épices et d’un praliné noix de pécan. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette ! Hormis la pâte feuilletée… Si vous optez pour une pâte feuilletée du commerce, prenez-la pur beurre et de bonne qualité. Si vous avez la possibilité, celle de chez Picard est recommandés partout chez les bloggeurs culinaires. Je n’ai pas testé personnellement mais à priori vous pouvez vous y fier !

Finalement à part la pâte feuilletée, cette recette est assez simple. Il vous faudra néanmoins un blender ou un robot assez puissant pour réaliser le praliné. S’il n’est pas assez costaud, vous risqueriez de l’achever… Sinon rien de bien sorcier et pas de matériel improbable. Vous aurez trop de praliné, mais il est difficile de faire moins avec certains robots (dont le mien…) ; si vous avez un robot/blender capable de mixer de toute petite quantité, vous pouvez faire moitié moins de praliné (voire 3x moins…). Sinon, mettez le dans un pot il se conservera parfaitement pendant longtemps !


Ingrédients pour une galette de 22cm.

  • 2 disques de pâte feuilletée (maison pour moi. J’utilise la recette de pâte feuilletée inversée de Christophe Felder que vous trouvez facilement sur internet).

Pour le praliné noix de pécan

  • 200g de noix de pécan
  • 150g de sucre

Pour la crème pâtissière à la noix de pécan

  • 1 jaune d’œuf
  • 15g de sucre
  • 8g de maïzena
  • 83g de lait ENTIER
  • 30g de praliné pécan

Pour la frangipane noix de pécan

  • 50g de beurre pommade
  • 35g de sucre
  • 60g de noix de pécan réduit en poudre
  • 10g de farine
  • 1 œuf
  • la crème pâtissière réalisée.

Pour les poires pochées

  • 2 poires encore assez fermes
  • 1 litres d’eau
  • 200g de sucre
  • QS de jus de citron
  • un bâton de cannelle, 1 fève tonka, 1/2 gousse de vanille, 1pointe de couteau de 4 épices (à adapter selon vos placards et vos goûts).

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cs de crème liquide
  • éventuellement une toute petite pointe de colorant

Matériel

  • Une blender ou un robot puissant pour le praliné
  • Une silpat ou du papier cuisson
  • Une cuillère en bois pour réaliser la crème d’amandes
  • Une petite casserole et un fouet à main pour la crème pâtissière
  • Un pinceau alimentaire


On commence par réaliser la praliné à la noix de pécan.

Préchauffez votre four à 180°. Placez les noix de pécan (celles pour le praliné et pour la poudre de noix de pécan ; vous gagnerez du temps) entières sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 12/15 min. Laissez refroidir complètement.

Préparez un caramel à sec. Mettez le sucre dans une grande casserole avec éventuellement quelques gouttes d’eau ou de citron. Faites cuire doucement jusqu’à obtenir un caramel bien ambré (pas cramé hein…)*.

Etalez le caramel sur une silpat et laissez-le refroidir complètement. Puis cassez-le en morceau et placez-le avec les noix de pécan torréfiées (seulement la quantité indiquée pour le praliné) dans le bol de votre robot ou blender. Mixez jusqu’à obtenir une texture liquide. Cela peut prendre du temps, et vous aurez besoin de rabattre la pâte plusieurs fois pour obtenir une consistance homogène.


On peut passer à la crème pâtissière à la noix de pécan.

Fouettez ensemble le jaune, le sucre et la maïzena sans faire blanchir.

Faites chauffer le lait et versez-le en filet sur le mélange tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le praliné noix de pécan. Débarrassez, filmez au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laissez refroidir.


La crème frangipane à la noix de pécan.

Mixez le reste des noix de pécan. Réservez.

Crémez ensemble le beurre et le sucre. Ajoutez l’œuf*. Mélangez bien.

Ajoutez la poudre de noix de pécan et la farine. Puis la crème pâtissière refroidie. Mélangez bien et placez dans une poche à douille ( si vous avez, ce sera plus simple pour garnir la pâte feuilletée).


Les poires pochées.

Mettez l’eau, le sucre et toutes vos épices dans la casserole et portez à ébullition.

Pendant que le sirop chauffe, évidez l’intérieur de vos poires et épluchez-les. Passez-les dans du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

Quand le sirop arrive à ébullition, plongez vos poires et laissez-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (la lame d’un couteau doit entrer facilement). Egouttez-les soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-les refroidir avant de les couper en morceaux.


Il ne reste plus qu’à monter votre galette noix de pécan et poires.

Découper 2 disques de pâte feuilletée, dont un légèrement plus grand, (pour ma part j’ai fait une galette de 22cm).

Pocher votre crème frangipane en laissant au moins 2 cm sur les bords. N’oubliez pas la fève ! Puis enfoncez vos morceaux de poires dans la crème. Recouvrez de praliné à la noix de pécan.

Humidifiez votre pâte avec de l’eau. Si nécessaire, passez un petit coup d’essuie-tout pour absorber le surplus d’eau. La pâte n’a pas besoin d’être mouillée, simplement humide. Placez votre second disque de pâte, chassez l’air en lissant la galette avec vos mains puis soudez les 2 disques de pâte en appuyant sur tout le tour de la galette avec vos doigts.

Placez une silpat (ou un papier cuisson) et une plaque sur votre galette et retournez-la. Vous aurez ainsi un dessus bien plat ! Vous pouvez la placer une nuit au frais. Cela évitera à la galette de se déformer. Je ne le fais pas systématiquement mais si vous avez le temps, cela ne peut pas faire de mal ;).

Mélangez le jaune, la crème liquide et le colorant (si vous voulez teinter votre galette). Passez une première couche de dorure sur votre galette et placez-la au frais pour 30min.

Préchauffez votre four à 180°. Passez une 2e couche de dorure avant de décorer avec la pointe d’un couteau. Avec un cure-dent, faites quelques trous dans la galette (faites les sur les motifs pour qu’ils ne soient pas visibles). Enfournez pour 40 à 45min.

A la sortie du four, déplacez délicatement la galette sur une grille pour la laisser refroidir.

A déguster tiède avec une bolée de cidre frais… Normand le cidre hein !

J’ai filmé le montage de la galette sur Instagram, si vous voulez plus de détails, n’hésitez pas à aller voir ! Elle se situe dans la catégorie IGTV de mon compte.

Cette galette n’est pas celle de la recette. Elle est à la frangipane au chocolat … Mais j’aime beaucoup cette photo, alors je ne résiste pas à l’envie de la partager avec vous…

Trucs et astuces en plus.

  • Vous trouverez plus de détails et conseils sur la réalisation du caramel dans mon article sur le caramel au beurre salé ( arrêtez-vous simplement au caramel et ne rajoutez ni le beurre, ni la crème).
  • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sinon votre mélange grainera et vous aurez du mal à obtenir un mélange homogène.

Dites-moi tout ! Quelle est votre parfum de galette préféré ? Frangipane, pommes…. Je vous attends en commentaire ;).

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