Cupcakes et muffins

Roses à la framboise, de jolis Cupcakes pour la Saint-Valentin


« Han la la QUOI mais tu fêtes la Saint-Valentin ??? Mais tu ne sais pas que c’est une fête commerciale qui n’a absolument rien à voir avec l’amour qui lui se prouve tous les jours…. » et bla-bla-bla et bla-bla-bla. Oui bah en fait non, je ne fête pas vraiment la Saint-Valentin. J’ai un mari qui tient plus ou moins le discours rapporté ci-dessus… Mais, comme moi je n’ai rien contre cette fête, et que toute excuse pour faire un gâteau est bonne à prendre, et bien je prends et je décide, à défaut de recevoir de vraies roses, d’en faire pour le dessert ! C’était une première. Certes ce n’est pas parfait mais je trouve qu’elles sont malgré tout correctes mes petites roses.

De rose, elles n’ont que la forme. J’aurai aimé en mettre un peu, mais je n’avais pas d’arôme et pas de rose dans mon jardin (rapport au fait que nous sommes en février…), et j’aime bien utiliser de vraies roses dans mes desserts. Donc je reviendrai avec une recette avec de la rose quand elles seront en fleurs ! Et là vous vous dites, elle ne met pas de rose parce qu’elle n’en a pas et que ce n’est pas la saison mais par contre elle nous sort des framboises dans ses cupcakes ! Et bien, c’est tout simplement le surplus des framboises du jardin de l’été dernier. Donc aujourd’hui ce sera roses sans rose mais avec de la framboise ! En écrivant tout ça je me demande du coup s’il est possible de congeler des pétales de rose pour en avoir hors saison ? A tester ….

Ces cupcakes sont donc garnis d’un confit de framboises que j’ai réalisé avec de la purée de framboises maison (des framboises mixées tout simplement). Ces mêmes cupcakes sont surmontés d’une ganache montée au chocolat blanc que j’ai initialement tentée de colorer avec du jus de framboise. Mais ce n’était vraiment pas terrible ; la ganache finie, la couleur ne se voyait vraiment pas ; j’ai du coup rajouté du colorant. Par contre le jus de framboise même si c’était très subtil (n’allez pas me dire que je vous ai vendu une ganache montée au bon goût de framboises !) cassait un peu le côté sucré du chocolat blanc. Bref tout ça pour dire qu’au final si vous ne mettez pas de jus de framboises dans la ganache, ça ne changera pas grand chose. C’est ma petite déception pour cette recette… mais c’est bon quand même alors allons-y !



Ingrédients

Pour la pâte à cupcakes

  • 100 g de farine
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 1 cuillère à café de levure
  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait

Pour le confit de framboises

  • 210 g de purée de framboises
  • 50 g de sucre
  • 5 g de Vitpris

Pour la ganache montée

  • 180 g de chocolat blanc
  • 220 + 130 g de crème liquide Entière (minimum 30% de MG)
  • 35 g de jus de framboises
  • 1 g de gélatine

Matériel

  • Un robot, un batteur ou un fouet à main
  • Des moules à cupcakes ou éventuellement à muffins ou à briochettes.
  • Un évideur à cupcakes (avec une petite cuillère ou un couteau ça marche aussi…).


On commence par réaliser la ganache montée.

La ganache à besoin de passer plusieurs heures au froid avant de pouvoir être montée. Vous pouvez sans problème, c’est même mieux, la réaliser la veille.

Faites fondre les 180 g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 220 g de crème liquide avec le jus de framboises (ou pas … c’est le moment de lire l’intro si ce n’est pas fait haha).

Lorsque la crème est chaude, versez-la en au moins 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Mélangez entre chaque, de façon à voir apparaître un « noyau » brillant et élastique (merci l’Encyclopédie du chocolat pour cette description claire et précise).

Pendant l’émulsion, le mélange entre le chocolat et la crème, un noyau élastique et brillant se forme.
Le fameux « noyau », signe de l’émulsion !

Pas de panique si le résultat n’est pas parfait ! Un petit coup de mixeur plongeant et le tour est joué.

Ajoutez la gélatine essorée, le colorant et le reste de crème liquide froide. Mixez un coup au mixeur plongeant pour bien intégrer la gélatine et le colorant. Filmez la ganache au contact avant de la mettre au frais minimum 4h, idéalement toute une nuit.

La ganache montée au chocolat blanc terminée est colorée avec une pointe de colorant en poudre rouge.
Oui … j’ai eu la main un peu lourde sur le colorant…

La pâte à cupcakes

J’ai réalisé la pâte à cupcakes avec la feuille de mon robot pâtissier, surtout par gain de temps, mais vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec un batteur ou un fouet à main, ou même une cuillère en bois.

Préchauffez le four à 180°.

Dans un récipient, mélangez les poudres : la farine, la levure et l’amande en poudre.

Dans la cuve de votre robot, ou un saladier, crémez le beurre et le sucre :

Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Vous ne m’en voudrez pas j’espère, mais il semblerait que j’ai oublié de prendre cette étape en photo… Ajoutez le mélange de poudres et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient incorporées, pas plus.

Finissez en ajoutant le lait petit à petit.

Remplissez les moules au 3/4 et enfournez pour environ 15 min. La lame d’un couteau doit ressortir propre. Laissez-les refroidir complètement.


On passe au confit de framboises.

Pour le confit, j’ai donc utilisé des framboises surgelées que j’ai laissées décongeler et que j’ai mixées pour obtenir une purée de framboises.

Pour la réalisation, rien de compliqué ! Dans un petit bol, mélangez le Vitpris avec une cuillère de sucre (prélevé sur les 50g) ; cela évitera au Vitpris de faire des grumeaux dans la purée de framboises.

Faites chauffer la purée de framboises avec le reste de sucre ; une fois le mélange chaud, ajoutez en une fois le Vitpris et le sucre restant et portez à ébullition 3 minutes. Laissez refroidir avant de garnir les cupcakes.


Le montage

Avant de garnir les cupcakes, il faut les creuser, en essayant de ne pas abîmer le haut pour pouvoir les refermer avec une fois garnis, (Je ne sais pas si c’est très clair…). Pour cela, j’utilise ce qui apparemment s’appelle un évideur à cupcakes… J’ai ce petit outil depuis très longtemps, avant même de me lancer dans la pâtisserie. Et je n’avais aucune idée de comment appeler ce que je nommais très affectueusement « ce truc ». Mais google étant mon ami, je vous présente l’évideur à cupcakes :

Une fois tous les cupcakes creusés, il ne reste qu’à les garnir de confit et à les refermer.

Il est temps de monter la ganache. Mettez le robot ou le batteur en vitesse moyenne et surveillez bien ! La ganache doit avoir la consistance d’une chantilly qui se tienne, mais doit rester onctueuse. Avec le colorant vous verrez clairement la ganache s’éclaircir, c’est normal.

Nous arrivons finalement au moment le plus délicat : le pochage. Alors je vais être honnête, c’était la première fois que je faisais ça et c’était loin d’être parfait. Je ne maîtrise pas parfaitement le geste, mais je vous donne le maximum de conseils pour y arriver malgré tout.

Il faut d’abord mettre une fine couche de ganache sur le haut du cupcake. Si vous ne le faites pas la ganache risque de ne pas adhérer au cupcakes et vos roses ne sembleront pas très fraîches… Ensuite mettez la ganache dans une poche munie d’une douille plate ou douille ruban. On commence par faire un petit cône qui sera le bouton de la fleur et où l’on viendra pocher ensuite les autres pétales. Pochez un pétales après l’autre en les faisant se chevaucher légèrement, jusqu’à ce que votre rose ait la taille souhaitée.

Au centre, le bouton, et autour les pétales qui se superposent légèrement.

Vous pouvez les laisser au frais avant dégustation ou même les congeler. Ce que j’ai fait pour une partie des roses et c’était nickel.

Les cupcakes ne sont pas tout à fait décongelés… ce qui explique que le confit soit figé sur la photo.

Alors et vous ? Fêtez-vous la Saint-Valentin ? Ou c’est juste un prétexte pour un nouveau dessert ? 😉

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.