Entremet

Entremet ananas, banane et noix de coco


2 fois en 2 semaines !! Jai fait ce dessert 2 fois en 2 semaines… Ce qui ne m’arrive jamais. Non vraiment, il est très très rare que je refasse le même dessert. Et pourtant celui-ci je l’ai refait à une semaine d’intervalle. Et pourtant ce ne sont pas mes saveurs favorites à la base. Mais ce dessert est excellent ! Je ne sais pas quoi vous dire pour vous convaincre d’essayer cette merveille ! Alors oui la mousse à la banane, comme ça, ça ne fait pas rêver hein. En tout cas moi ça ne me faisait pas rêver… MAIS, parce qu’il y a un mais bien sûr, la recette de cette mousse étant du chef Christophe Felder, j’ai fait confiance … Parce qu’on ne peut QUE faire confiance à Christophe Felder ! Alors si vous ne me faites pas confiance, faites confiance au chef !

Je voulais réaliser une recette du chef que j’ai trouvé dans le dernier « Fou de Pâtisserie ». Ananas/Banane j’étais sûr que ça plairait à mon mari et comme c’était la Saint-Valentin… Mais j’étais loin d’avoir ce qu’il me fallait, j’ai donc modifié la recette. Je n’ai gardé que la dacquoise et la mousse. Je me suis juste permis de retirer le Cointreau de la mousse que j’ai remplacé par de la vanille liquide. Mais si l’alcool ne vous gêne pas, n’hésitez pas ! Le chef fait une nougatine de pignon de pin… J’ai fait un croustillant noix de coco … Je sais… Rien à voir, mais ça se marie très bien avec l’ensemble ! J’avais de la purée d’ananas qui trainait depuis un bout de temps dans mon congélateur, j’ai donc remplacé les morceaux d’ananas rôtis par une gelée d’ananas.

Revenons au croustillant. La première fois, il était un peu épais et dur, il était difficile à couper avec la cuillère. La 2e fois, je me suis souvenue que j’avais une pâte à tartiner à la noix de coco qui trainait aussi depuis un bout de temps… Ce qui donne un croustillant beaucoup moins compact. Je vous donne les 2, sachant que de la pâte à tartiner à la noix de coco, ça ne court pas les rues ! J’ai quand même ajusté les proportions de la première version, en l’étalant finement vous devriez avoir quelque chose de moins dur que moi.

Dernière chose, j’ai fait la première version dans des petits moules en forme de cœur pour la Saint-Valentin. J’avais « empilé » les différentes couches et n’avait pas fait de système s’insert. La 2e fois j’ai fait un entremet de 20cm avec un insert de 18cm. Ce sont ces proportions que je vous donne mais les photos sont celles du premier. Sachez que vous pouvez, je pense, sans soucis, faire un entremet de 18cm en mettant la mousse par dessus vos autres éléments. A vous de voir ! Sachez que si vous choisissez cette option, malgré le glaçage, les différentes couches se verront légèrement.

Bon sur ce, il est grand temps de passer à la recette ! Même s’il y a plusieurs étapes, tout est très simple et beaucoup plus rapide à réaliser qu’il n’y en a l’air !


Ma version mini pour la Saint-Valentin

Edit du 06/03/2021, je réajuste les proportions du croustillant ! Après d’autres essaies, avec les premières quantités vous aurez beaucoup de surplus et si vous mettez la totalité, vous obtiendrez quelque chose de beaucoup trop épais.


Ingrédients pour un entremet de 20cm (insert de 18cm)

Biscuit dacquoise (de Christophe Felder)

  • 35g de sucre glace
  • 6g de farine
  • 35g de poudre d’amandes
  • 60g de blanc d’œufs
  • 15g de sucre

Croustillant chocolat blanc, noix de coco

  • 90g 50g de chocolat blanc
  • 57g 32g de crêpes dentelles
  • 20g 12g de noix de coco râpée

Croustillant chocolat blanc BIS

  • 50g 30g de chocolat blanc
  • 60g 36g de pâte à tartiner à la noix de coco
  • 20g 15g de noix de coco râpée
  • 47g 28g de crêpes dentelles

Gelée d’ananas

  • 174g de purée d’ananas
  • 1/2 zeste de citron (jaune pour moi ou vert)
  • 1cs de jus de citron (jaune pour moi ou vert)
  • 3g de gélatine

Mousse de banane (d’après Christophe Felder)

  • 7g de gélatine
  • 30g de blanc d’œuf
  • 45g de sucre
  • 200g de purée de bananes
  • 15g de jus de citron
  • 6g de vanille liquide (ou de Cointreau)
  • 140g de crème liquide entière bien froide

Glaçage à la purée de fruit, d’après le blog Empreinte sucrée

  • 130g de sucre en poudre
  • 130g de glucose
  • 87g de purée d’ananas (ou ananas frais mixé)
  • 130g de chocolat blanc
  • 69g de crème liquide
  • 7,5 g de gélatine

Matériel

  • Un robot muni du fouet ou batteur.
  • Un thermomètre alimentaire
  • Un cercle ou moule de 20cm
  • Un cercle de 18cml pour les inserts
  • Une bande de rodhoïd

Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°.

Tamisez ensemble le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.

Montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue pas trop ferme. Incorporez les poudres délicatement avec une maryse.

Pochez un cercle de 18cm (ou comme moi dans un moule silicone de même taille). Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 15/20min.


Pour le croustillant, quelque soit l’option choisie, il vous suffit de faire fondre le chocolat blanc. Puis d’ajouter le reste des ingrédients et de bien mélanger le tout.

Etalez-le finement sur la dacquoise refroidie et réservez le temps de réaliser la gelée d’ananas.


Pour la gelée d’ananas, si vous n’utilisez pas de purée toute prête, mixez simplement de l’ananas frais.

Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Pesée 174g de purée d’ananas et mettez-les dans une petite casserole avec le zeste et le jus de citron. Faites chauffer le tout sans porter à ébullition et hors du feu, ajoutez le gélatine essorée.

Laissez refroidir avant de couler sur la dacquoise et le croustillant. Réservez le tout au congélateur au moins 4h.


On en arrive déjà à la mousse !

Mettez le blanc d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule que vous placez sur un bain-marie. Fouettez au batteur jusqu’à ce que la meringue atteigne les 45°.

Retirez votre récipient du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez.

Mettez votre gélatine à réhydrater.

Mixez vos bananes avec le jus de citron.

Dans une petite casserole, faites chauffer la vanille (ou le cointreau) avec une cuillère à soupe de purée de bananes. Ajoutez la gélatine essorée et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Versez le mélange sur le reste de purée de bananes et mélangez bien.

Montez la crème liquide. Elle ne doit pas être ferme, mais avoir une texture de mousse à raser.

Ajoutez la meringue suisse à la purée de bananes, puis la crème montée.


Le montage.

Préparez un cercle avec une bande de rodhoïd ou un moule silicone de 20cm. Placez au centre votre insert congelé et coulez la mousse en commençant par les bords. Si vous pouvez, je vous conseille de mettre votre mousse dans une poche à douille, ce sera plus simple !

Mettez au congélateur pour la nuit.


Le glaçage

Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau.

Dans un récipient haut et plutôt étroit (si possible), faites fondre le chocolat blanc avec la crème.

Dans une petite casserole, mettez la purée d’ananas, le sucre et le glucose à chauffer jusqu’à atteindre les 103°. Versez le tout sur le mélange chocolat/crème, ajoutez la gélatine essorée et mixez… mixez… et mixez encore de longues minutes pour obtenir un glaçage bien fluide.

Quand votre glaçage est à 35°, il est prêt à être utilisé ! Décerclez ou démoulez votre entremet (on n’oublie pas de retirer le rodhoïd !) et mettez-le sur une grille avec un plat en-dessous pour récupérer le surplus de glaçage. Parez les bords de votre entremet pour que le glaçage puisse s’écouler facilement. Versez votre glaçage en partant du centre vers les bords. Attendez 2 min que le glaçage s’écoule avant de le déplacer.

J’ai filmé la réalisation du glaçage ; vous pouvez retrouver la vidéo sur instagram en story permanente !

Décorez comme bon vous semble :). Pour les 2 j’ai simplement mis de la noix de coco râpée tout autour. Sur l’un, un simple pétale et l’autre des fleurs d’ananas séché.


Et si vous voulez me faire plaisir … TESTEZ CETTE RECETTE AU PLUS VITE !!! 😀



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