Aujourd’hui nous allons parler ballerine, légèreté et poésie … Oui tout cela à la fois. Grâce à Anna Pavlova, une magnifique ballerine russe de la fin XIXe/début XXe siècle. En son honneur, a été créé le dessert qui porte aujourd’hui son nom ! Un dessert tout en légèreté, très aérien et doux, comme une ballerine de la pâtisserie.
Quand j’ai découvert la pavlova, j’ai trouvé ça magnifique ! On voit passer des réalisations splendides sur internet. Et pourtant j’ai passé mon chemin … je l’ai re-croisé au détour d’un carrefour et j’ai fait demi-tour. Tout cela parce j’ai vu qu’elle était à base de … meringue ! Et la meringue et moi on est pas très proche. Vous avez réalisé que croquer dans une meringue, ça ressemble quand même fortement à croquer dans un morceau de sucre , En plus fourbe … parce que le morceau de sucre il résiste lui, il faut le vouloir pour croquer dedans ! Vous avez le temps de réfléchir et de prendre conscience de ce que vous êtes en train de faire. La meringue elle, elle se laisse croquer, elle est gentiment craquante et vous ne risquez pas d’y laisser une dent ! Bref tout ce sucre, ce n’est pas pour moi… Jusqu’au jour où j’étais à la recherche d’un dessert fruité pour la fête des pères. Je me suis dit pourquoi pas faire une pavlova ? Mon père aime les desserts aux fruits et la chantilly, mon mari aime la meringue. Avec ça, je devrai faire plaisir à tout le monde. Et en plus tout est réalisable en avance ; le jour J il ne reste qu’à monter la crème et faire le montage ! Finalement … MAIS POURQUOI est-ce que j’ai attendu si longtemps ? C’est frais, c’est léger et fruité, bien parfumé comme il faut, parfait pour finir un repas bien copieux.
Ma pavlova préférée, je l’aime donc aux fruits rouges (avec surtout des framboises), avec un coulis en plus pour casser le sucre de la meringue et une chantilly parfumé à la … Il faudra attendre pour ça … En atendant que mon jardin m’offre m’a pavlova préférée, je vous présente celle-ci, très proche, aux fraises et à la fleur d’oranger. J’ai ajouté un coulis de groseilles pour utiliser un fond qui me restait de l’année dernière au congélateur, mais vous pouvez tout à fait le faire à la fraise également.
Bon je ne suis pas encore prête à manger une pavlova aux bananes et caramel beurre salé … là il va me falloir encore un peu de temps et de chemin psychologique… mais cette version … C’est fruité, léger, croquant, fondant acidulé…. Bref que du bonheur !
Ingrédients pour environ 6 pavlovas individuelles (ou une grosse à partager)
Meringue française
- 84g de blanc d’oeufs (à température ambiante)
- 150g de sucre
- Quelques gouttes de jus de citron
Les fraises marinées
- Tout dépendra de la taille de vos fraises… Compter 2 petites fraises par pavlova ou 1 grosse.
- 1 cc de sucre
- Qs d’arôme de fleur d’oranger* (1cs pour moi)
Le coulis de groseilles
- 100g de groseilles
- 70g de sucre (à ajuster selon votre goût et l’acidité des groseilles)
Chantilly mascarpone
- 100g de crème liquide ENTIERE bien froide
- 100g de mascarpone
- 10g de sucre glace
- QS d’arôme de fleur d’oranger*
Finition
- QS de fraises fraiches
Matériel
- Un batteur à main ou un robot muni de son fouet
- Une silpat ou une feuille de papier sulfurisé
On commence par la meringue française. Idéalement je vous conseille de la faire la veille*.
Mettez vos blancs, dans la cuve de votre robot, avec quelques gouttes de jus de citron* et la moitié du sucre*.
Lancez votre robot à faible vitesse et laissez-le faire son travail ! Faites autre chose en attendant ; cela prend du temps. Si vous n’avez qu’un batteur à main et bien n’allez pas trop vite…
Quand les blanc sont bien mousseux et commencent à devenir bien blanc, ajoutez petit à petit l’autre moitié du sucre. Hop une cuillère, je vide un étage du lave-vaisselle, hop une 2e cuillère, et le bac à couvert et hop … Enfin vous avez compris !
Votre meringue est prête quand elle est bien blanche et brillante et qu’elle forme le fameux bec d’oiseau !
Préchauffez votre four à 100°. (Mon four chauffe relativement fort, je cuits rarement mes meringues à plus, mais si votre four ne chauffe pas autant vous pouvez monter jusqu’à 110°, éventuellement 120° ; mais mieux vaut moins que trop …).
Formez vos pavlovas en forme de nids sur une silpat. Enfournez pour 1h30 en ouvrant le four de temps en temps pour laisser l’humidité s’évacuer. Prolongez si vous trouvez que les meringues ne sont pas assez cuites. Elles doivent être sèches, très légères an main et se décoller facilement.
Le coulis de groseilles.
Mixez vos groseilles avec le sucre. Vous pouvez le passez au chinois ou pas. Je ne l’ai pas fait et le coulis était simplement plus épais. Réservez au frais, le sucre va se dissoudre tout seul.
Pour les fraises marinées, coupez vos fraises en morceau, ajoutez-y le sucre et la fleur d’oranger. Mélangez et filmez et réservez au frais jusqu’au montage. Vous pouvez le faire la veille, mais vos fraises doivent-être ultra fraîches…
La chantilly au mascarpone.
Détendez le mascarpone avec la fleur d’oranger et le sucre glace.
Montez la crème liquide au robot. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le mascarpone en plusieurs fois. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la chantilly se tienne.
Le montage (au max 1 à 2h avant de servir).
Egouttez les fraises marinées. Placez quelques morceaux de fraises au fond de vos meringues, recouvrez de coulis de groseilles, puis de chantilly et enfin de fraises fraiches.
Réservez au frais avant de servir. Bon appétit !
Trucs et astuces en plus
- Je ne mets pas volontairement de quantité précise pour la fleur d’oranger… Cela dépendra d’une part de ce que vous utilisez (arôme, extrait, eau…) et de votre goût. Je vous conseille d’en mettre un tout petit peu pour commencer, de goûter et d’ajuster.
- Les meringues demandent un temps de cuisson relativement long. Si en plus, vous optez pour une seule grosse pavlova, cela peut allez jusqu’à 3 à 4h de cuisson. Ce que je fais, c’est que je les fais la veille et je les laisse toute la nuit dans le four (évitez à tout prix, les endroits humides ! Donc on oublie le frigo !).
- Le jus de citron aide les blancs à monter. Je vous passe les considérations chimiques qui me dépassent … une histoire de protéines qui se cassent … Si vous n’en avez pas, n’en mettez pas. Cela aide mais n’est absolument pas indispensable. Par contre, on ne met pas de SEL ! Je répète, on ne met PAS DE SEL.
- Pour réaliser la meringue, certains mettent la totalité du sucre dès le départ, d’autres rien du tout et l’ajoute au fur et à mesure. Je fais un entre-deux. Si vous faites votre meringue différemment de moi et que ça marche, gardez votre technique !
Si tu veux, après on fait un gâteau ? 
3 commentaires sur “Pavlova fraise et fleur d’oranger”