Entremet·Les classiques·Non classé

Charlotte aux fraises toute simple !

Elle a été plébiscitée sur instagram donc là voilà, ma charlotte aux fraises toute simple et facile à réaliser. C’est dirai-je même une charlotte spécial débutant ! Aucune difficulté, rien de bizarre, compliqué ou farfelu. Un biscuit cuillère comme pour toute charlotte qui se respecte, une mousse à la fraise sur fond de chantilly (pas besoin de thermomètre), et des fraises, des fraises et des fraises et une petite chantilly pour la déco… Ah si un petit sirop pour imbiber le biscuit et tadaaaam !! En plus, le biscuit est « simplifié » vu que je l’ai poché en bande et non en cartouchière (terme technique pour les biscuits en bâtonnet collé les uns aux autres), ce qui donne un charlotte plus moderne et plus simple à exécuter. Chouette non ?

Pour être totalement, absolument, complètement, entièrement honnête avec vous, je devais faire une charlotte fraise/basilic… Voilà. Dans le feu de l’action, ne me demandez pas pourquoi, le basilic est simplement passé aux oubliettes. C’est bien dommage mais c’est comme ça. Donc ne vous étonnez pas si vous revoyez une deuxième petite charlotte pointée le bout de son nez avant la fin de la saison … Après vous n’êtes obligés de m’attendre … Vous pouvez tout à fait parfumer votre mousse en mixant vos fraises avec quelques feuilles de basilic. Allez-y doucement ! C’est costaud ces petites feuilles là. Mettez-en très peu, goûtez et rectifiez si besoin.

Et si le basilic ne vous tente pas … vous pouvez aussi optez pour mon parfum favori : la menthe ! Ca marche à tous les coups, fraises/menthe, allez-y les yeux fermés. Bref, je n’ai pas fini de faire des charlottes moi.



Ingrédients pour une charlotte de 16cm de diamètre

Biscuit cuillère (d’après La Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder)

  • 4 oeufs
  • 120g de sucre
  • 120g de farine
  • 1 pointe de colorant rouge
  • sucre glace

Sirop de punchage

  • 50g de sucre
  • 100g d’eau
  • Les queues des fraises de votre mousse

La mousse à la fraise

  • 400g de purée de fraises (j’ai simplement mixé des fraises ! Comptez un peu plus en poids de fraises pour obtenir 400g de purée).
  • 50g de sucre*
  • 30cl de crème liquide ENTIERE
  • 3,5 feuilles de gélatine (soit 7g)

Chantilly et déco

  • 160g de crème liquide ENTIERE
  • 20g de sucre glace
  • QS de fraises fraîches ( en tout j’ai utilisé environ 300g de fraises)

Matériel

  • Un batteur électrique ou un robot muni de son fouet
  • un cercle de 16cm de diamètre
  • une silpat ou du papier cuisson
  • une poche à douille avec une douille de 10mm (et une autre éventuellement pour le décor (facultatif)
  • Un pinceau alimentaire

On commence par la réalisation du biscuit cuillère. Pour une charlotte de 16cm, il vous faudra 2 cercles de biscuit de 14/15cm de diamètre (pensez qu’il vaut mieux prévoir trop que pas assez…) et une bande de 8cm sur 51cm. N’ayant pas de matériel aussi grand, j’ai fait la bande qui entoure ma charlotte en 2 morceaux. Prévoyez un peu plus long pour retailler les bords si besoin.

Préchauffez le four à 190°.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les blancs, quand ils commencent à mousser ajoutez la pointe de colorant et le sucre petit à petit. Vous devez obtenir des blancs bien lisses et fermes.

Ajoutez les jaunes battus. Fouettez à faible vitesse juste pour les incorporer. Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une maryse.

Mettez votre pâte à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pochez 2 cercles de 14 à 15 cm et de quoi obtenir une bande de 51cm et 8cm de haut. Le biscuit va gonfler légèrement.

Cuisez 8min à 190°* environ.


Pour le sirop c’est très simple. Mettez les queues de fraises, l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement sirupeux.

Placez votre cercle de 16cm directement sur votre plat de service. Chemisez-le de rodhoïd pour pouvoir le démouler !

Placez vos bandes de biscuit cuillère à l’intérieur et un premier cercle de biscuit dans le fond (retailler les biscuit si besoin). Coupez le haut du biscuit pour avoir un résultat net. Punchez (c’est à dire badigeonnez dans le jargon :D) vos biscuits avec le sirop de fraises à l’aide d’un pinceau alimentaire.


On passe à la réalisation de la mousse.

Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Mixez vos fraises pour obtenir une purée lisse. Mettez votre purée dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer, coupez le feu avant l’ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir.

Montez votre crème liquide en chantilly pas trop ferme. Elle doit être mousseuse. Incorporez-la en plusieurs fois à la purée de fraises refroidie, en mélangeant doucement avec une maryse.

Coulez la moitié de la mousse. Mettez une couche de fraises coupées en morceau, puis le 2e disque de biscuit cuillère, puis enfin le reste de la mousse. Lissez et réservez au réfrigérateur toute la nuit.*


Le lendemain, préparez la chantilly en montant la crème liquide bien froide avec le sucre glace. Décerclez votre charlotte, enlevez le rodhoïd et décorez avec la chantilly et des fraises fraiches.



Trucs et astuces en plus

  • N’hésitez pas à adapter la quantité de sucre de la mousse suivant vos goûts et surtout vos fraises ! Goûtez-en une (la bonne excuse ;)) et faites en fonction. Mes fraises n’étaient vraiment pas terribles terribles et le sucre était juste alors que je sucre assez peu mes pâtisseries (enfin j’essaye)… Mais je sais que lorsque les bonnes fraises de mon jardin apparaitront enfin, je diminuerai sûrement la quantité !
  • J’ai fait plusieurs tests pour avoir la bonne cuisson. A 200°, comme indiqué par Christophe Felder, même en ne laissant que 8min, mon biscuit est trop cuit et donc cassant … A vous de voir suivant votre four. Vous aurez peut-être besoin de 10 ou même 12min.
  • Pas de congélation possible ici à cause de la présence de fraises fraiches à l’intérieur. Si vous voulez préparer la charlotte à l’avance et la congeler, ne mettez pas de fraises à l’intérieur.

3 commentaires sur “Charlotte aux fraises toute simple !

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