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Entremet fraises, rhubarbe et menthe


De retour avec cet entremet à la fraise, rhubarbe et menthe avant que tout le monde ne passe à autre chose ! Pour beaucoup, la saison des fraises se terminent alors que pour moi, elle ne fait que commencer ! Si pour la recette de la tarte rustique aux fraises j’ai bien dû faire des infidélités à mes fraises, maintenant je les utilise avec plaisir, surtout que je les trouve quand même bien meilleures que leurs concurrentes du supermarché…

Cet entremet je le réalise une fois par an environ. Je fais rarement plusieurs fois le même dessert, mais celui-ci revient systématiquement au moment de la fête des mères. En adaptant, plus ou moins. L’année dernière, j’avais réalisé une glaçage à la pulpe de fruits, cette année j’ai fait un simple nappage neutre, pour des questions de temps et de matières premières ! Je vous donne les deux. A vous de voir ce que vous préférez. Le nappage peut tout à fait être parfumé en faisant infuser l’eau au préalable (menthe, vanille, citron, épices suivant votre recette). Parfois je fais une mousse à la fraise à la place de la bavaroise à la menthe…

L’entremet se compose d’un biscuit madeleine à l’huile d’olive, d’un insert fraises/rhubarbe inspiré d’une recette Demarle et d’une mousse bavaroise à la menthe. Pour la décoration, faites selon vos envies ! Vous avez une préférence entre les 2 ?

Ingrédients

Biscuit madeleine :

  • 1 œuf
  • 45 g de sucre
  • 25 g de lait
  • 40 g de farine
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d’huile d’olive

Compotée fraises, rhubarbe et menthe :

  • 300 g de rhubarbe
  • 150 g de purée de fraises (j’ai simplement mixé des fraises entières)
  • 80 g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 1 branche de menthe ciselée

Mousse bavaroise à la menthe

  • 250g de lait entier
  • 10g de feuilles de menthe fraîche
  • 4 jaunes d’œufs
  • 75g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6g)
  • 10g de jet 27
  • 250g de crème liquide entière et bien froide

Glaçage miroir aux fraises (repris du blog Empreinte sucré)

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 de fraises
  • 80 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine
  • une pointe de colorant rouge

Ou Nappage neutre

  • 4 feuilles de gélatine (10g)
  • 200g de sucre
  • 200g d’eau

Matériel

  • Un batteur à main ou un robot avec le fouet.
  • Un cercle de 16cm pour l’insert.
  • un cercle ou un moule de 18cm.
  • du rodhoïd si vous utilisez un cercle à entremet.
  • Un thermomètre alimentaire.

On commence avec la compotée fraise/rhubarbe, pour lui laisser le temps de prendre au froid.

Ciselez la menthe. Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Mixez vos fraises (si vous n’utilisez pas de purée de fruits). Lavez la rhubarbe et coupez-la en morceaux de 1 à 2 cm. Placez la rhubarbe avec le sucre dans une casserole (vous pouvez rajouter 1cs d’eau pour éviter à la rhubarbe d’accrocher en cuisant). Cuisez à feu doux en mélangeant régulièrement.

Lorsque la rhubarbe commence à se détacher, coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée puis la purée de fraises et enfin la menthe ciselée finement.

Laissez tiédir avant de placer la compotée dans un cercle de 16cm chemisé de rodhoïd. Réservez au congélateur.


On continue avec le biscuit madeleine. Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante.

Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes et la levure.

Fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez le lait, mélangez. Puis les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sel et levure) et mélangez sans insister.

Finissez en ajoutant l’huile d’olive. Versez dans un moule de 18cm et faites cuire environ 15 min à 170 degrés.

Démoulez-le délicatement et laissez-le refroidir sur une grille. Une fois refroidi, vous pouvez retailler, si besoin, le biscuit pour obtenir un diamètre de 16cm. Et coupez la partie bombée au dessus pour avoir un biscuit bien plat.


Il est temps de passer à l’élément le plus technique, la mousse bavaroise. Qui dit mousse bavaroise, dit crème anglaise.

Ici, on commence par faire infuser la menthe. Faites chauffer le lait et hors du feu ajouter les feuilles de menthe. Laissez infuser au moins 1h. Vous pouvez tout à fait filmer le lait et le laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

Une fois la menthe infusée, filtrez le lait, pesez et complétez pour atteindre 250g (en filtrant les feuilles de menthe, vous perdrez du lait, d’où la nécessité de repeser et rajouter le lait).

Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez au fouet les jaunes et le sucre sans blanchir. Faites chauffer le lait de nouveau ; quand il arrive à frémissement, versez-le sur les œufs tout en fouettant pour ne pas les faire coaguler. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à atteindre 82°*. Si vous n’avez pas de thermomètre, votre crème doit napper votre spatule et si vous tracez un trait avec le doigt, il ne doit pas se refermer.

Débarrassez la crème anglaise dans un autre récipient (pour stopper la cuisson), ajoutez la gélatine bien essorée et le jet 27. Laissez tiédir.

Montez la crème liquide bien froide, en mousse souple (texture de mousse à raser)* et incorporez-la délicatement à la crème anglaise refroidie.


On passe au montage.

Suivant votre matériel vous pouvez monter l’entremet à l’endroit ou à l’envers.

Si vous le montez, comme moi, à l’envers, reprenez la compotée réservée au congélateur. Décerclez et enlevez le rodhoïd. Coulez la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18cm de diamètre. Remontez si possible la mousse sur les bords du moule et laissez prendre au congélateur 10/15 min. Puis placez votre insert fraise/rhubarbe au centre. Coulez le reste de la mousse en commençant par les cotés. Finissez par votre biscuit madeleine et appuyez doucement pour que la mousse remonte bien sur les bords. Lissez et réservez l’entremet au congélateur pour 4h minimum.


Courage ! C’est bientôt la fin.


Il ne reste que le glaçage.

1ère option : le glaçage à la purée de fruits.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc, si possible dans un verre doseur ou équivalent (haut et étroit).

Versez le sucre, le glucose et la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Versez votre mélange à base de sucre et de pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée, la crème liquide et une pointe de colorant rouge. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez le glaçage à 35°C.


2ème option : le nappage neutre.

Mettez votre gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide au moins 10 min.

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 103°. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la température redescendre à 30° avant d’utiliser.


Sortez l’entremet du congélateur. Décerclez et retirez le rodhoïd. Placez-le sur une grille, et n’oubliez pas de mettre une grande assiette, une silpat, une planche à découper, enfin n’importe quoi qui vous permettra de ramasser l’excédent de glaçage.

Glacez votre entremet, laissez le glaçage s’écouler quelques minutes avant de le déplacer sur le plat de service.

Laissez décongeler l’entremet au moins 5h au réfrigérateur.

Décorez selon vos envies ! Quelques fraises, un ruban de rhubarbe, ou de la rhubarbe pochée, des pétales de rose et des fleurs de sureau, je les trouve tellement élégantes et délicates, pas vous ?



Trucs et Astuces en plus :

  • Personnellement, je n’épluche pas la rhubarbe, sauf si elle est un peu abîmée ; je ne trouve pas que cela soit nécessaire, on ne sent pas les filaments après cuisson.
  • Ce biscuit est une base qui est déclinable (peut-être pas à l’infini mais bon …). Vous pouvez tout à fait rajouter des morceaux de fraises fraîches, un zeste de citron … Si vous le réutilisez pour une recette, n’hésitez pas à l’adapter, à le parfumer selon vos envies !
  • Au-dessus de 85°, l’œuf va se transformer en omelette dans votre crème anglaise. Il est important de ne pas atteindre cette température et donc de stopper la cuisson avant. Sachant que la température augmente encore un peu une fois le feu coupé, je prends une petite marge !
  • Ne montez pas trop votre crème ; si elle est trop ferme, vous aurez beaucoup de mal à l’incorporer.

Mes autres recettes de fraises :

2 commentaires sur “Entremet fraises, rhubarbe et menthe

  1. Mmm aucun doute du régal réservé par cet entremet (j’adore le mariage de la rhubarbe avec la fraise) et j’avoue apprécier le look des deux propositions, elles ont chacune leur charme même si j’aime le plat fleuri 😉
    Bon dimanche. Viviane

    J'aime

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