Me revoilà avec une recette faite … Il y a des mois ! Je ne sais pas pourquoi j’ai attendu si longtemps avant de la partager. Parce que c’est un délice. De la pomme, des noix de pécan et une pointe de caramel … Un délice vous dis-je.
Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette ! Beaucoup d’éléments peuvent être réalisés plusieurs jours avant. Le praliné se conserve des semaines. Le caramel idem. La pâte peut être faite 2 jours avant le montage. Et la ganache est à faire la veille obligatoirement.
Je vous conseille de choisir des pommes acidulées pour contrebalancer le sucre du praliné et de la ganache. Pour les noix de pécan, torréfiez la totalité de vos noix avant de commencer, vous gagnerez du temps ! Mixez ce dont vous avez besoin pour la pâte et la crème en prévoyant un peu plus. En mixant les noix, vous aurez un peu de perte.
Ingrédients
Pâte sucrée
- 120g de beurre mou
- 80g de sucre glace
- 35g de noix de pécan torréfiées et mixées (en prévoir 45g pour avoir 35g une fois mixées)
- 1 pincée de fleur de sel, ou, à défaut, de sel fin
- 1 œuf entier (à température ambiante surtout)
- 190g de farine T55 ou T65 (ou un mélange des 2. pour plus d’infos, c’est ICI).
Crème de noix de pécan
- 50g de beurre mou
- 35g de muscovado (ou autre sucre complet)
- 1 œuf
- 10g de farine
- 50g de noix de pécan mixées
- Une petite pomme
Praliné pécan
- 200g de noix de pécan
- 140g de sucre en poudre
Ganache montée caramel
- 65 + 160g de Crème Liquide Entière
- 100g de chocolat blanc
- 65g de caramel au beurre salé
Brunoise de pommes
- 2 à 3 pommes acidulées (cela dépendra vraiment de leur taille)
- Une noix de beurre
- Un filet de jus de citron
Pour la finition
- Noix de pécan
- lamelles de pommes
- jus de citron
- praliné pécan
Avant de commencer, torréfiez toutes vos noix de pécan environ 15 minutes à 180 degrés.
La pâte sucrée pécan (à faire au moins la veille, voire l’avant-veille) :
Je vous fais la version courte. Pour plus de détails, je vous renvoie sur l’article dédié à la pâte sucrée et au second qui regroupe toutes mes astuces pour la réussir !
Mixez 45g de noix de pécan. Pesez votre poudre et gardez 35g.
Placez le beurre bien mou dans la cuve de votre robot. Tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la noix de pécan mixée, la fleur de sel (ou le sel fin). Crémez bien le tout avec la feuille de votre robot ou une cuillère en bois.
Tamisez la (ou les) farine(s) directement sur votre plan de travail. Faites un puits au milieu et versez-y tout le premier mélange. Mélangez la farine en tapotant le mélange avec votre corne, jusqu’à avoir incorporé le maximum de farine. Une fois que l’ensemble est à peu prêt amalgamé, rassemblez la pâte et écrasez-la avec la paume de votre main) 2 ou 3 fois. Filmez-la et laissez-la minimum 2 heures au réfrigérateur.
Vous pouvez plus simplement ajoutez la farine tamisée dans votre robot et le faire tourner en vitesse minimum le moins possible. Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur. Le risque avec le robot c’est que la pâte se rétracte à la cuisson. Il faudra donc la faire impérativement la veille pour lui laisser le temps de reposer et limiter la rétractation.
Après le temps de pause, sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur. Laissez-la revenir 15 min à température ambiante (elle serait trop froide pour être étaler sans casser). Etalez votre pâte en cercle d’un diamètre un peu supérieur à votre cercle à tarte. Foncez votre cercle (rendez-vous ici pour tous les conseils) et laissez croûter la pâte toute une nuit au réfrigérateur.
La ganache caramel (à faire la veille) :
Faites fondre le chocolat blanc.
Dans une petite casserole, faites chauffer 65g de crème liquide entière. Versez la crème en 3x sur le chocolat fondu. A chaque ajout, mélangez vivement du centre vers l’extérieur avec une maryse pour créer une émulsion et avoir une belle ganache !
Finissez la ganache en ajoutant les 160g de crème liquide entière restant et la caramel. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact (le film alimentaire doit toucher la ganache pour éviter qu’elle ne forme une croûte) et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le praliné pécan (la veille ou même plusieurs jours avant !) :
Réalisez un caramel à sec avec les 140g de sucre. Comme pour la pâte sucrée je vous donne la version rapide. Si vous souhaitez plus de détails et ^photos, n’hésitez pas à faire un tour sur l’article du Caramel au beurre salé. Uniquement pour la fonte du sucre ! On veut un simple caramel ici.
Placez la moitié du sucre dans une grande casserole (Vous pouvez mettre quelques gouttes d’eau ou de jus de citron avec). Mettez la casserole à chauffer sur feu doux. Vous allez voir le sucre commencer à fondre. A ce moment là, vous pouvez commencer à mélanger très délicatement avec une cuillère en bois. Quand tout est est fondu rajoutez un peu de sucre. Dès qu’il est fondu, rajoutez encore du sucre … jusqu’à épuisement (du sucre… pas de vous hein). Si votre casserole n’est pas très grande vous pouvez y aller en plusieurs fois. Laissez colorer jusqu’à avoir une belle couleur. Le caramel doit être transparent et lisse. Dès qu’il est prêt, versez le caramel sur une silpat et laissez refroidir !
Lorsque le caramel est froid, cassez-le en morceaux et placez- le avec les noix de pécan torréfiées dans un mixeur. Mixez longuement. Faites des pauses régulièrement pour racler la pâte dans le robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous pouvez vous arrêter avant si vous voulez un praliné un peu « crunchy » qui croque sous la dent !
La brunoise de pommes (le jour du montage) :
Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en brunoise. Arrosez d’un filet de citron. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et faites revenir les pommes quelques minutes. Juste le temps de les attendrir ! Elles doivent rester croquantes !
Vous pouvez zapper l’étape de la poêle et mettre votre brunoise de pommes crues dans la tarte. Personnellement je préfère quand elles sont revenues et attendries un peu dans le beurre.
La crème de noix de pécan (le jour du montage) :
Mélangez le beurre très mou avec le sucre. Ajoutez la noix de pécan mixée et la farine puis l’œuf. Mélangez bien avec une cuillère en bois. On évite le fouet ici pour ne surtout pas incorporer d’air ce qui ferait gonfler la crème à la cuisson.
Epluchez et épépinez une petite pomme, coupez-la en petits morceaux.
Montage de la tarte :
Préchauffez votre four à 220° en chaleur statique. Sortez votre pâte du réfrigérateur et enfournez-la directement pour 5 min. Puis poursuivez la cuisson à 180° pour 15 min. Sortez la pâte du four, étalez la crème de pécan dedans, mettez les morceaux de pommes dessus et ré-enfournez pour 15 min environ. A la sortie du four, laissez la pâte refroidir sur une grille et enlevez délicatement le cercle.
Une fois la pâte bien froide, déplacez la dans le plat de présentation. Etalez une couche de praliné, puis la brunoise pommes.
Reprenez maintenant la ganache du réfrigérateur. Montez la ganache en chantilly. Préférez battre à vitesse moyenne plutôt qu’en vitesse rapide, même si c’est plus long ! Elle se tiendra mieux. Placez la ganache montée dans un poche à douille avec la douille de votre choix. Pochez la ganache sur votre tarte comme vous le souhaitez ! J’ai alterné douille lisse et petit four, mais libre à vous de faire selon ce que vous avez.
Pour la déco, quelques points de praliné, des lamelles de pommes très fines et des noix de pécan … et le tour est joué.
Si tu veux, après on fait un gâteau ? 